イーペルカロリコ-Ciccioli-

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チッチョリの作り方:
「豚の背脂を角切りにして120度前後、3時間以上煮込む。
こうして水分がとんで脂肪分だけが残る。
この脂肪の柔らかい部分がsturutto ストゥルット(ラード)、
残りの固形分がciccioli。
塩こしょうをして焼いて食べる」

このイタリア語でいう、
ipercalorico イーペルカロリコ、
超高カロリー食品のチッチョリ。
ギリシア語源の「超」「過」を表すイーペルですよイーペル。
2かけらくらいで軽く胸焼けがしてきます。


そういえばよくナポリの義母が
昔はよくストゥルットをうちで作っていたといって
作り方を教えてくれるのだけど、
こればっかりはさらさら作る気がなかった私は
説明されてもいつもうろ覚え。

そしてこの前、私がブロード(コンソメスープのような煮出し汁)
を作っている時、
鍋の中でくたくたに煮込まれたバラ肉をみて、
「この脂身の部分を焼いて食べるんだよね」
といきなり旦那が言い出して、私はこの脂身を焼く?
とかなりわけがわからなかったんだけど、
ciccioliを指していたんだろうな。

おそらくラードを作るのに何時間も脂を煮込み、
余った脂身のciccioliを焼いて食べた思い出が
どこかで混ざったと思われる。

これ各地方ごとに呼び方が違い、
イタリアのwikiをみてみると一覧表になっていて、
その中からざっと挙げてみると
北のロンバルディアではgreppole グレッポレ、
中部エミリア・ロマーニャは grasoグラーソ
ラツィオではsfrizzoli スフリッツォリ
南部カンパーニアではcicoli チコーリ
シチリアはfrittula フリットゥラ
サルデーニァはgigiole ジッジョレ。

(全部の呼び方を網羅したい方はこちらからイタリアwikiへ)


これだけ各地で呼び方が違うということは
カーニバル菓子のchiacchere(キアッキェレ)同様、
イタリア各地で昔から作られていたってことなんでしょうねー。
そういえばオリーブオイルが現在のように普及する前は
油は主にバターとストゥルットだったらしいので、
ストゥルットを作ることもチッチョリも
今よりかなり身近な食べ物だったのでしょうけど、
現代でこのハイパーカロリーのものを食べるのはちょっと危険ですよね。
でもイタリアのラードって結構おいしい



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by chicca-blog | 2010-03-08 04:35 | イタリア料理・食材

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