AMEDEI アメデイチョコレート

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アメデイは、1990年にトスカーナのピサ近郊、
ポンテデーラにテッシエリ兄弟により設立。

兄アレッシオ・テッシエリ(Alessio Tessieri)
がカカオ豆の買い付け担当、
妹チェチリア・テッシエリ(Cecilia Tessieri)
が製造担当。


彼らの目指すところはずばり
「ワインのようにチョコレートを作ること」で、
良いワインは良いぶどうからしか生まれないように、
良いチョコレートはまず良いカカオから、
という理念のもとに
まずカカオが生産される農園をまわり
品種を限定して栽培方法を管理、
また農家とともにカカオを育てる栽培者にもなっています。

これゆれアメデイのチョコレートは
「チョコレートのロマネコンティ」と称されることも。




以前フェアトレードのことを書いたのですが、
カカオはコーヒー豆や紅茶とほぼ同じく、
生産国が発展途上国、
消費国が先進国という構図になっていて、
その間で貿易が行われるとどうしても経済力のある先進国に
優位な取引が行われることになります。


その関係を是正しようと、
途上国から適正な価格で買い求めるようにと
始まった活動がフェアトレード。




日本にいる頃、
商社でコーヒーを扱った仕事をしていたのですが、
どうにもこの先進国主導の貿易の構造に限界を感じて、
ワインのような生産者との関係を求めて
ソムリエの勉強を始めた、
というのもきっかけのひとつにあるのですが、
アメデイのように自分たちで関係を変えていき
最高級のものを生み出す、
というのはもう本当に、
ものすごく頭が下がります。
自分が本当に好きなものなら
自分が変えていかなきゃいけないんだなぁと。




私は2年前にアメデイの工場へ見学に行って
その時工場を見せて頂いて説明してもらったのですが、
これがまたすごい。



カカオ豆からチョコレートになるまで、
焙煎、磨砕、コンチング、テンパリング
という製造過程をとるんですが、


まず焙煎後カカオニブと外皮をわける時、
雑味がでないようにかなりのカカオの外皮部分を
とりのぞいているそうです。
まさに吟醸酒をつくるように。

その後磨砕の段階で石臼で圧力をかけて
カカオと砂糖をすりつぶしていくのですが、
その時12ミクロンの粒子になるまで精製されます。
(通常チョコレート一般に適用される、
ざらつきを感じない程度の粒度は20〜50ミクロン以下)


そしてコンチング、
全ての材料を完全に乳化させる過程ですが、
一般には乳化剤(大豆レシチン)を添加して24時間で練り上げるのに、
アメデイでは乳化剤を使わず72時間かけて完成させます。



あの原料に、この製法。



なんというか、フェアトレードにしろアメデイにしろ、
好きならとことんつきつめて質をどんどん高めていって、
同時にだめなところをどんどん自分で改革してく姿勢に、
知れば知るほど感激してしまうんですよね。
仕事のモデルならぬ人生のモデルです。






アメデイHP


チョコレートの試食のところまで書こうと思っていたんですが
長くなったのでまた今度!






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by chicca-blog | 2010-04-08 08:00 | 食コラム

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