モディカのチョコレート

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このチョコレートを初めて知ったのは、
長くシチリアで働いていたシェフにもらったレシピから。

何の説明もなくレシピをもらって
プティフールのひとつとして作った時
出来上がってチョコレートをひとくち、
砂糖がじゃりじゃりと残ったときは
「失敗したーー」とものすごく焦ったのですが
それで正解だったのでした。







モディカというシチリアの南東にあるバロック建築の街で作られる、
スペインのシチリア統治時代から伝わっているチョコレート。

普通カカオ豆からカカオバターを取り除き、
カカオマスに砂糖、カカオバターを添加してチョコレートが作られますが、
このモディカチョコレートはカカオ豆からカカオバターを抽出せずに、
砂糖の結晶が溶けない45度以下で全て混ぜ合わせる作業が行われます。


この低温で作業されることによって、
カカオのアロマが飛ばずに上手く生かされ、
また残った砂糖の結晶のじゃりじゃりとした独特の食感になります。



まず一目でわかるテンパリングされていない濁った表面、
割ってみると砂糖の結晶が現れ、
香りは普通のチョコレートに比べとても強いカカオの強い香り。

じゃりじゃりと砂糖が直接舌にのってくる割にすぐに甘味が抜け、
後にカカオの風味だけが長く残ります。

洗練とは正反対の野性味あふれる味。
お菓子としてだけではなく料理にも使われる理由がよくわかります。





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昔のアステカでカカオは飲むものだったように、
今日はこのモディカチョコレートを使って
ホットチョコレートを(またもや季節はずれです!)。


ホットチョコレート(1人分)

35g ミネラルウォーター
70g 牛乳
35g モディカチョコレート
(5g コーンスターチ 好みで)

ミネラルウォーターと牛乳を温めて、
細かく刻んだモディカチョコレートをゆっくり溶かすだけ。
いかにもイタリア版ホットチョコレートが好みの方はコーンスターチを。

私はイタリアで作るならどろっとした方が好きなので、
コーンスターチをいれました。
いつもつい目分量で入れてしまいとろみが足りなかったりするんですが、
この5gはまさにちょうどいい量、結構入るんですね。



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〈参考〉
モディカにこの製法のチョコレートを広めた元祖、
パスティッチェリア、ボナイユートのサイト







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by chicca-blog | 2010-04-22 05:09 | イタリアドルチェ・ジェラート

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