チョコレートのテイスティング

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チョコレートにしろワインにしろ、
早く味わいたい一心でついすぐ口に運んでしまいがちなのですが、
やっぱりちゃんとテイスティングすると
今まで感じなかった味まで感じられたり記憶に残ったり。


といってもチョコレートって
コーヒー、紅茶のように鑑定方法が定着しているわけでもなく
ワインのソムリエなる存在があるわけでもなく、という感じで
ちょっと前まで調べてもなかなかテイスティング方法がわからなかったりしましたが、
イギリスのクロエ・ドゥートレ・ルーセルの本、
『THE CHOCOLATE CONNOISSEUR(チョコレート鑑定士)』
(日本では「チョコレートバイブル」というタイトルで翻訳本が出ています)
が発売されてからチョコレートのテイスティングについて語られることが多くなった気がします。

というわけで、テイスティングについて勉強したことをまとめてみました。
(今日はかなり長いです!)



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【準備】

テイスティングの前にはタバコ、コーヒーなどの刺激の強いものは避ける。
本の中では、彼女は朝5時に起きて会社に行く前にテイスティングするそうですが、
これは各自集中できる時間で良いのでは(早速弱気になってますが)・・・
数種類テイスティングする場合は間に水を飲むなど、
常に口内をニュートラルな状態にしてから試す。

個人的には、初めての場合数種類試してみるのがいいと思います。
ひとつだけだと、それがスタンダードに感じられてしまって
それが酸味が強いのか甘味が強いのかなどの判断が下しにくいと思うので。




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【テイスティング】

1.見る
表面がなめらかでつやがあるか、テンパリングされているか、
ブルーミングなどの劣化がないか。
前回紹介したようなモディカチョコレートなどはテンパリングされていない特殊なチョコレートで、
見た目で特徴がわかることも。


2.触る
堅いか柔らかいか?
べとべとしているか、ざらざらしているか、じゃりじゃりしているか、すべすべしているか?


3.聞く
割った時の音を聞いてみる。
カカオの含有量が多いチョコレートは乾いたぱきっという音をたて、
ホワイトチョコレートの場合は音はそれほどしない。
無理な力をいれずに割れることはカカオマスとカカオバターのバランスが良い証拠。


4.香る
香りには外気からの香りと口に含んだときに鼻に抜ける香りとのふたつがある。 
後者は鼻をつまんで食べてみるとどんな味がするのかほとんどわからなくなるように、
味覚が香りに多くを依存していることがわかる。

この場合の「香る」は前者、まず口に入れる前の外気からの香りによるもの。
ワインやコーヒーと違ってチョコレートの香りは少しわかりにくいかとは思うんですが、
チョコレートを軽くこすり、手のひらで包んで匂いを嗅いでみると
包みを開けたときのフレッシュな香りがよみがえり知覚しやすくなります。

「チョコレートバイブル」には、口に含む前に香りで
そのチョコレートがどんなクオリティーのものかわかるとも書いてあります。


彼女がテレビ出演をしたときに、
目隠しをして香りだけでそのチョコレートのレベルを当てるというコーナーで、
彼女が見事全て当ててみせたというエピソードがありました。
曰く、安いチョコレートはヴァニラの甘ったるい香りが強く、
質のいいチョコレートは木やスパイス、花などの複雑な香りがするのですぐわかる、と。


ワインのテイスティングでも、時々
「このワインはBOCCA(口)よりNASO(鼻)の方が良いワイン」
と表現したりすることもあって、
口に含んだときよりも香りの方が複雑でおもしろいことがあります。
こういうのはテイスティングの興味深いところです。


5.味わう
チョコレートの小さい一片を口に含み軽くかんで香りを口の中に引き出したあと、舌の上でゆっくり溶かす。
どのようにチョコレートは溶けるかにまず集中する。
なめらかに溶けるか、ざらざらするか、べたべたするか(植物油脂を使用している場合はべたつく)。

その後、いよいよ味わってみましょう。



・甘味
甘さは舌の先で感じます。
甘さは大切ですが適切であることが重要で、甘さ過剰は質が低い証拠、
欠点を甘さで隠そうとしています。


・苦味
舌の中央の奥の方で感じる。
初心者に質の良いチョコレートを味見させると、
「苦い」とたいていの人が言うそうですが、
その苦みこそ評価しなければいけない新しい味なのだと思って良いです。

・渋味
反対に渋みは質の低いチョコレートに時々見られ、これは欠点。

・酸味
適度な酸味は多くの食品に必要な要素で、舌の両側で感じる。

・塩味
口に含んだ時すぐに感じる味で、甘味よりも長く続く。
舌の両側、手前と奥で感じる。




また
1.口に含んだ時鼻にぬける芳香
2.口で溶けた時の風味
3.飲み込んだあとの余韻
各段階の味の変化にも注目しましょう。
良いチョコレートは余韻がとても長いです。







本にあった基本のリストをのせておきます。

【TASTING WHEEL】

SPICY
LIQUORICE, VANILLA

NUTTY
ALL NUTS

ROASTED
ROASTED ALMONDS, CARAMELISED SUGAR, CARAMEL, COFFEE, COCOA, TEA,
TOBACCO

FRUITY
RED BERRIS, TROPICAL FRUITS, PRESERVES, DRIED RAISINS, DRIED PLUMS,
DRIED BANANAS

FLOWERY
JASMINE, ROSE, ORANGE BLOSSOM

VEGETABLE
HAY, WOOD, MUSHROOMS, MOSS, FRESH GRASS

MISCELLANEOUS
LEATHER, BEESWAX, HONEY, BREAD/TOAST, CREAM/MILK, BUTTER




あるコーヒー鑑定士の方は、
鑑定士というのは特別すぐれた「鼻」や「舌」の持ち主というよりは、
味の記憶力が良いことだとおっしゃっていました。

テイスティングを始めた時は何も感じられないということが起こると思いますが、
最初のうちはテイスティングの表を横におきながら
そこに書いてある味や香りを少しでも感じたらチェックしていく、
という方法で良いと思います。

(旦那さんはそんなの邪道だよ!と言ってましたが、
ヤツは昔ソムリエの最初のコースで私のノートの丸写しをしていました)

そのうち表なしでできるようになり表に書かれてること以外の味も感じるようになります。
「この味、どっかで食べたことある味だけど何か思い出せない・・・」
ということもあったりして、
そういう時鑑定士というのは確かに味の経験が豊富で
それがすぐにつながる能力なのかもと思ったりします。




チョコレートのテイスティングも奥が深く複雑ですが、
テイスティングを繰り返すことでどの土地でどんな味のカカオが収穫されているかや
製造方法なども理解できるようになりはず・・・!
「良いチョコレートは良いカカオから」を目指して!


参考サイト
「love choco」
さらに詳しいチョコレートのティスティングの仕方が書かれてます。





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by chicca-blog | 2010-04-24 08:24 | 食コラム

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