カテゴリ:イタリアドルチェ・ジェラート( 17 )

visiole

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ローマでこの時期だけに出回るフルーツにvisiole(ヴィショレ)があります。
写真ではちょっとわかりにくいかもしれないですが、
普通のチェリーより少し小粒で
生のまま食べると顔が曲がるくらい酸っぱいです。
野生のチェリーの一種だそうです。

もちろん生食に向かず加熱したりお酒にしたりして食べますが、
林檎の紅玉なんかと一緒で、
この酸味が調理したときにとてもいい味を出すのです。



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ローマではよくこの
visioleのトルタをパスティッチェリアなんかで
見かけると思いますが、
だいたいはタルト生地にリコッタのクリーム、
そしてこのvisioleのジャムが入っています。
酸味と甘味のバランスがおいしいトルタです。


ただパスティッチェリアではメジャーなわりに
生のvisioleは出回る時期が限定されていて、
私は先週見つけたのですがメルカートでも一週間もすれば
もう出なくなるそうです。
なのでこの時期にみんな一気にジャムにして、
一年間楽しみます。





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ということでジャムにしました。
本当はもっと保存のために砂糖を多く入れて
煮詰めてとろみをだしてお菓子に使うのですが、
引っ越しもあるしすぐ食べてしまうと思って
砂糖を控えめにして少し煮ただけ。
もっぱら朝ヨーグルトなんかに入れて食べてます。




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以前紹介したことがあると思いますが、
ローマのゲットー地区にあるパスティッチェリア。
ショーウィンドーの一番下に並んでいるのが
visioleのトルタです。
だいぶ焦げすぎてますが(笑)いつもこんな感じです。








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by chicca-blog | 2010-07-18 02:15 | イタリアドルチェ・ジェラート

無農薬のバラを・・・

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明日から週末にかけて義両親が、
来週始めには母と叔母がローマに来ることになっていて
いろいろばたばたし始めているところに
台所の排水トラブル。
ローマの古い家ではよくあることといえ今起こらなくても・・・
という感じでさらに混乱に陥っています。
これを解決すべく素人の私がやらかしたことをここに列記すると
投稿二回分くらいの文量になるのでやめておきます。はぁ。




さて少し記事が前後しているのですが、
先々週のナポリの畑の隅でバラを発見。
もちろん畑すべてに農薬などを一切使っていないので、
さっそく少し分けてもらいました。




ダマスクローズみたいに
特に香りが良い種類というわけでももちろんないんですが、
無農薬のバラが手に入るのは有り難い。
観賞用ならともかく、無農薬というとなかなか都市では
手に入らないですからね。




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ということでケーキなんかのデコレーション用に
砂糖がけを作り、
少し花びらの形が悪いものはそのまま乾燥させました。
お皿なんかに飾っておくだけで少しいい気分。




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(写真はスペインのパティシエ、Yann Duytscheの「Diversiones Dulces」)







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by chicca-blog | 2010-06-18 04:14 | イタリアドルチェ・ジェラート

ローマジェラテリア巡り +++fatamorgana

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ほんとに外に出られずにはいられない陽気です。
こんな日に生きていることを何かに感謝したくなるくらいです。
今週は外に出かけてばっかりいましたが、
これがもう少しすると昼が暑すぎて歩けないくらいになります。

日本にいる時もかなり蒸し暑くて参りましたが、
冷房があるのでそれで何とかしのげたりするんですが
ローマは意外と冷房があるところが少なくて
いくら乾燥して日陰は涼しいっていっても
日差しの強さは半端なく、
日陰に恐ろしいほどの人が所狭しと並んでいるのを見ると
なんだか笑えます。





昨日のMAXXIからの帰り、
少し遠回りして前から気になっていたジェラテリアに寄りました。

ヴァチかン美術館のあるOTTAVIANOから徒歩5分くらいにある
FATAMORGANAというところ。

ここも以前紹介したIL GELATOというジェラテリアのように、
なかなかおもしろい味の組み合わせがあると聞いていたので
いろいろ試してみたかったんですが、
入った時ちょうど私一人だけで
店員さんに見つめられ焦って選んでしまって
後から奥にもうひとつショーケースがあることに気づき、
そこにおもしろそうな味がたくさんあってかなり後悔しました。



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選んだのは
ポピーシードと
テッラチーナ産フラゴリーネが入ったモスカート風味のジェラート。

フラゴリーネの方がかなりおいしくて、
そういえば以前レストランでもマルサラではなくモスカートを使って
ザバイオーネのセミフレッドを作ってたんですが
それがすごくおいしくて、
あらためてモスカートって卵黄べースのクリームにも合う、
ということを思い出しました。

ポピーシードは、見た目通りの味であんまりだったんですが、
歯ごたえが面白いのでもっと濃厚なジェラートと合わせてオーダーしたら
おもしろいアクセントになったかもしれません。

最近味見したいものを片っ端から頼んでるので
お店のジェラートの組み合わせはおいしいのに
私の選ぶ組み合わせがいまいち(笑)。

もうちょっと味見したいので
夏中にリベンジしたいです。




FATAMORGANA
VIA GIOVANNI BATTOLO, 7



明日からナポリへ行ってきます。
良い週末を!




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by chicca-blog | 2010-06-06 08:46 | イタリアドルチェ・ジェラート

ドルチェのウィンドーショッピング

イタリアで目抜き通りにある靴や服なんかのショーウィンドウは
ものすごく美しく、
本当に歩いているだけで満足♪
なんですが、
イタリアの有名と言われているバール、
パスティッチェリアでさえ
意外と外見は質素。

ローマで一番と噂されるcristalli di zuccheroとか、
フィレンツェの隣町pratoにある、sette veli というお菓子が超有名な
luca mannoriのパスティッチェリアでも、
行ってみると
「あれ?普通のバールじゃないか!」
という印象のことが多いんです。

確かに中に入るとずらっとトルタが並んでたりして美しいですが、
フランスなんかで
「もう食べたくてたまらない!!」
というようなどうしようもなく美しいショーウィンドウ、
外見からしておいしそうな感じが漂ってくるパスティッチェリアってのは
なかなかないです。

フランスは本当にブランド戦略が上手いので
そういうところからして違うのかなーとも思います。


と考えたりしたのは
今日この店を通りかかったから。

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ここ、パン屋でもありパスティッチェリアでもあり
食材なんかも置いてある、
若干ミラノのpeckをまねたような感じのお店ですが
規模は小さいです。

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ちょっと今は時期が悪いというか
なんの行事もない時期なんですが、
カーニバルやナターレ前になると
しっかりカーニバル菓子や伝統菓子が並び
ピエスモンテというのか、
かなりしっかりしたチョコレート細工やパン細工が並ぶので
通りかかる度に楽しめます。

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ただこの店、
私にとって見るだけというか(笑)、
一度旦那さんといちじくとサン・ダニエーレのピッツァを買ったら
本当に一人分くらいの量で20ユーロして(!)、
それ以来見るだけになってます、はは。
まあ数少ない「ウィンドーショッピング」ができるお店です。


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Panella
via merlana 54





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by chicca-blog | 2010-06-04 07:49 | イタリアドルチェ・ジェラート

Fragoline フラゴリーネ

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このフラゴリーネ・ディ・ボスコ、
野生のいちごで他のベリー類と一緒に夏にかけて出回るんですが、
いちごを物色中に見つけて思わず買ってしまいました。

小さいフラゴラ(いちご)という意味でフラゴリーネ、
またはフラゴリーネ・ディ・ボスコと呼ばれます。
ボスコは森の意味。

いちごと比べて香りが繊細で
とても上品な甘味があります。

写真ではわかりにくいかもしれないですが
小さくてブルーベリーくらいの大きさ。

他のベリー類がイタリアでは夏が旬とはいえ
他の時期でも手に入りやすいのに比べて、
こればっかりは今の時期限定なので
これが出るとさっぱりした夏のデザートが作りたくなります。




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モスカートのジェラティーナに
ミントで香りをつけたシロップにフラゴリーノをつけ込んでから
ジェラティーナに混ぜ合わせ、
マスカルポーネクリームをのせてます。



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私モスカートが大好きでよくドルチェに使うのですが、
このマスカルポーネとの組み合わせも大好き。
またベリーが出回る夏頃になったら
この組み合わせでドルチェをご紹介したいと思います!






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by chicca-blog | 2010-05-21 08:33 | イタリアドルチェ・ジェラート

Il gelato イル・ジェラート

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まったく感動が伝わらない写真なんですが(涙)・・・
いつも来る度に興奮してしまうジェラテリア。

なんといっても見たことのないような
魅力的な味の組み合わせの数々。

店員さんも慣れてるみたいで、
お店に入って行くとすぐ
「何がいい?」って聞かれるのですが、
その後「まあゆっくり考えてね」
といって5分くらい一人にしてくれます(!)


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私がこの日選んだのは・・・

・Frutti di bosco e brie ブリーチーズとベリー
・Ricotta, Caffe e Sambuca リコッタ、カフェ、サンブーカ
・Arachidi e birra ceress ピーナッツとチェレス・ビール


もちろん試したい味を全部頼んだので
三つの味の組み合わせ自体は何も考えてなく(汗)。
(しかもこう書き出してみるとものすごい
味の組み合わせになってますね・・・)

しかもたいていのジェラテリアでは
「Panna?」と、つけあわせに
生クリームがいるかどうか聞かれます(無料です!)。

私この生クリームも結構好きで、
たいていつけてもらってしまうのです。
というのもクリーム系のジェラートの方が好きなので、
相性がいいんですよね〜

と、今回もつけてもらっちゃったんですが
今回はやめとくべきでしたね。(遅い)



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なんですが味はどれもおいしい!
いかにも試してみたというような変な違和感がなくて
どれもしっかり味のバランスがとれてました。

中でもブリーの塩みとチェレスの苦みが
すごく面白かったです。



ここのオーナーのClaudio Torce クラウディオ・トルチェ氏、
ジェラートは液体窒素を用いて作る方法をとっています。

液体窒素を使った作り方はとてもシンプルで簡単、
材料と液体窒素を混ぜるだけ。
最初煙がたちますが混ぜ続け、煙が消えたら完成。
ホイッパーで混ぜてもできます。


これだけで
氷の結晶が普通に機械で作るよりも小さい、
安定剤を加える必要がない、
ごく少量からでも作れる、
作り方を見てもわかるように簡単にすぐできる、
などの利点があります。

液体窒素って、昔小学校の社会科見学で
綺麗なお姉さんがマイクを片手に
ゴムボールを液体窒素の中に一瞬浸して、
そのあと地面に落とすとガラスみたいにぱりーーんと割れる
実験を見たのを思い出します。(大昔!)

マイナス196度まで冷えるらしいです。



Il GELATO
イル・ジェラート
ROMA

Viale Aventino, 59
(チルコマッシモ、ピラミデを結ぶトラムの通りの中間くらいにあります)

Viale dell’Aeronautica 105
(エウル地区にもあるみたいです、でもこっちの方が先だったのか。
 もしかしてこっちの方が種類が多いのかな?
 行ってみなくては。)

MILANO
p.le Lagosta angolo
via Trau
(ミラノにもできたらしいですが住所ここまでしか確認できずです。
 わかり次第付け加えまーす)

SPAGNA
Calle salamanca 3 (valencia)
(スペインにも!)







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by chicca-blog | 2010-05-16 06:06 | イタリアドルチェ・ジェラート

marmallata di fragola

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terracinaのfragole



ローマ付近でおいしいいちごが採れるのは
テッラチーナとネミ湖の近く。

テッラチーナはこの前行きそびれたスペロンガの近く、
ナポリとローマのちょうど間くらいの都市で、
ネミの方は法王の保養地で有名なカステッリ・ロマーニの辺りの
湖のほとりの街です。



最近はスーパーに買い物に行ってもいちごのあまーい匂いが漂っていて
つい買いたくなるんですが、近所のスーパーではこの二種は売っていなくて
やけに赤黒いような色の大きいごつごつしたのしかないんです。


テッラチーナのいちごの特徴は小粒で先が丸くてころころしていて、
縦長というより横長。

大きさもまちまちなのでデコレーションには全く向かないんですが
これがもう甘くておいしいんですよ〜!


うちのあたりではメルカートに行かないと手に入らないので
行くと数パック買うんですが、
すぐ悪くなってしまうので
今回はどんどんジャムに。

全部そのまま食べたいくらいつやつやでもったいないけど、
これで長持ち・・・
で、



・フィリピンの黒砂糖のマスコバド、
・もうひとつはイタリアではポピュラーなバルサミコ
を加えたふたつのいちごジャムを作ったんですが。



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作った先から旦那さんに食べられました(涙)・・・

瓶消毒して逆さにして、
としっかり保存できるように用意したのに、
普通に台所の方で
ぽんっ
ってへこんだふたがもちあがる音がして、
最後は残ったシロップまで一気飲み。


これでお菓子作ろうと思ってたのに・・・







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by chicca-blog | 2010-05-08 06:40 | イタリアドルチェ・ジェラート

野菜のドルチェ

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イタリアといえばポモドーロ。
ポモドーロといえばイタリア。

といっても料理に使う頻度が多いだけで、
いつも同じものを選びがち、まだぜんぜん制覇してないんですよね。



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この前メルカートを歩いていて見つけた、
casalino カザリーノというポモドーロ。


正式にはPomodoro Spagnoletta(ポモドーロ・スパニョレッタ)
と呼ばれるらしく、ローマ近郊、ガエタとフォルミアで採れる品種だそう。

Cuore di bue(牛の心臓)という品種と似て
こちらも心臓のような形をしていて、
大きさはかなり小さめ。
ミニトマトを少し大きくしてつぶしたようなかんじ。

味は普通のトマトより水分が多く、
甘酸っぱくおいしい。

栽培量もかなり少ないので5月を中心に
ローマ近くの限られた地域でしかみつけられないそうです。


水分が多い分煮込み料理なんかには向いてないそうですが
サラダやさっとあえるだけのソースなんかにはいいらしいです。



で、去年日本に帰った時たまたま見かけた、
カノビアーノのイタリアンドルチェというのレシピを試してみました。



ポモドーロのモスカートコンポート。


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湯むきしたトマトを
トマトの皮とバジリコを入れて沸騰させたモスカートに
一晩漬け込むだけなのですが、
甘さがぎりぎりでとてもおいしかったです。
(本ではフルーツトマトが使われてました)


これ以上甘いと、トマトひとつそのまま食べるのはきついし、
旦那さんなんかは「塩かけてみよう」っていってふりかけてましたが、
これをやるともうドルチェじゃなくなる、
ぎりぎりの甘さでした。

普通のドルチェの素材だったら
わりと甘さでごまかせることもあると思うんですが、
こういうものは甘さのバランスが大切なんですね。
普段ドルチェだったらドルチェらしい、ど真ん中のものが好きですが
こういうのに挑戦してみるのも新しい発見でした。







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by chicca-blog | 2010-04-29 05:39 | イタリアドルチェ・ジェラート

モディカのチョコレート

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このチョコレートを初めて知ったのは、
長くシチリアで働いていたシェフにもらったレシピから。

何の説明もなくレシピをもらって
プティフールのひとつとして作った時
出来上がってチョコレートをひとくち、
砂糖がじゃりじゃりと残ったときは
「失敗したーー」とものすごく焦ったのですが
それで正解だったのでした。







モディカというシチリアの南東にあるバロック建築の街で作られる、
スペインのシチリア統治時代から伝わっているチョコレート。

普通カカオ豆からカカオバターを取り除き、
カカオマスに砂糖、カカオバターを添加してチョコレートが作られますが、
このモディカチョコレートはカカオ豆からカカオバターを抽出せずに、
砂糖の結晶が溶けない45度以下で全て混ぜ合わせる作業が行われます。


この低温で作業されることによって、
カカオのアロマが飛ばずに上手く生かされ、
また残った砂糖の結晶のじゃりじゃりとした独特の食感になります。



まず一目でわかるテンパリングされていない濁った表面、
割ってみると砂糖の結晶が現れ、
香りは普通のチョコレートに比べとても強いカカオの強い香り。

じゃりじゃりと砂糖が直接舌にのってくる割にすぐに甘味が抜け、
後にカカオの風味だけが長く残ります。

洗練とは正反対の野性味あふれる味。
お菓子としてだけではなく料理にも使われる理由がよくわかります。





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昔のアステカでカカオは飲むものだったように、
今日はこのモディカチョコレートを使って
ホットチョコレートを(またもや季節はずれです!)。


ホットチョコレート(1人分)

35g ミネラルウォーター
70g 牛乳
35g モディカチョコレート
(5g コーンスターチ 好みで)

ミネラルウォーターと牛乳を温めて、
細かく刻んだモディカチョコレートをゆっくり溶かすだけ。
いかにもイタリア版ホットチョコレートが好みの方はコーンスターチを。

私はイタリアで作るならどろっとした方が好きなので、
コーンスターチをいれました。
いつもつい目分量で入れてしまいとろみが足りなかったりするんですが、
この5gはまさにちょうどいい量、結構入るんですね。



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〈参考〉
モディカにこの製法のチョコレートを広めた元祖、
パスティッチェリア、ボナイユートのサイト







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by chicca-blog | 2010-04-22 05:09 | イタリアドルチェ・ジェラート

今年初・ジェラート

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暖かくなってきたのでさんぽのついでに今年初のジェラートを食べました。
まだちょっと早いかなと思ってたのですが、
結構人がたくさんいました。



ここはローマで一番好きなジェラテリア。
雰囲気が良くってここで外に座ってゆっくりしてると
もう本当に幸せな気分になります。


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ここはひとつひとつの素材をものすごく吟味していて、
季節のフルーツ、そして原産地にもこだわっていて
保護指定原産地呼称(D.O.P.)、保護指定地域呼称(I.G.P)
のあるものも多く使用しています。


アマルフィのレモン、
ブロンテのピスタチオ、
ランゲのヘーゼルナッツ、
ノートのアーモンド、などなど。


私は
agrumi di scilia(シチリアの柑橘類)
ricotta fichi e mandorle(リコッタ、いちじく、アーモンド)
が一番好きで、
去年の夏何度食べたことか・・・

もちろん季節のフルーツを使ったソルベットもおいしい。






焼き菓子なんかに比べて
ジェラートって家で作ることはあまりないかもしれないですが、
レストランではすごくたくさん作ります。


ジェラートはレストランのドルチェの半分、
とまでいわなくてもかなり大きいポジションを占めていて、

食事が終わってから
ドルチェが始まる前に出てくる口直しの
いわゆる’プレ・デセール’にも
たいていさっぱりしたグラニータなんかが向いているし、

たとえ冬でも暖かいスフレに冷たいソルベット、
なんていうのも冬でもお腹いっぱいでも食べられる組み合わせ。




で、毎年ジェラートをかなり食べ歩いていて、
いろんなレシピを試したりしているのですが
イタリアはいろんな個性的なジェラテリアがたくさんあって
その店によって作る味も組み合わせも全然違って
ほんとに興味がつきないです。

しかもジェラテリアは不況に強いらしく
毎年イタリアでも開店数、売上が増えているらしいので
新しいお店を試すのも楽しみ。

ということでこれから夏にかけて
ちょくちょくジェラートレポートをしていこうと思います。

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gelateria del teatro
via di san simone 70
(コロナーリ通り)







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by chicca-blog | 2010-04-01 06:53 | イタリアドルチェ・ジェラート