カテゴリ:イタリア料理・食材( 25 )

Caccavella 世界一大きいパスタ

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Caccavella カッカベッラ、
重さ50g、長さ9cm、高さ6cm、
Caccavellaはナポリ方言でPentolino、つまり小さい鍋の意味のパスタ。
巨大というわけじゃないんですが、
食用として販売されているパスタの中では世界一の大きさなんだそうです。



ナポリではよくLumache(かたつむり)と呼ばれる
貝の形をしたパスタをよく食べるのですが、
ナポリ人はどちらかというとこのパスタを
大きいかたつむりを指すLumaconeのパスタ、
と呼んでいるらしいです。

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作っているのはパスタの街、グラニャーノにある
Fabbrica della pastaというパスタメーカー。
アルティジャナーレのメーカーらしく、
ブロンズダイス使用の表面のざらざら感が伝わってきます。


このパスタメーカーは毎年いろいろ新しいパスタ作りに挑戦しているらしく、
2008年は“curniciello”(つの)という赤い「幸運を呼ぶ」パスタ、
そして2009年のこのCaccavella作りには18ヶ月かかったそう。


こういうおもしろいものを見つけるとどうしても見逃せない私・・・

ちょうどカストローニで
パスタ+陶器の鍋(caccavella、シャレのつもりなのか?)
4つセットで20€で売っていたのでつい買ってしまいました。

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このパスタ、とにかく大きくて厚いので
最初に10分くらい茹でてから陶器の鍋に移し、
ソースをまわしかけてオーブンでさらに10分ほど焼くと良いです。
そうしないとソースとパスタの味がなじまず
ばらばらでおいしくないので。
(そう思うと陶器とセットの意味があるのかな)

ソースはペスカトーラ、熱々でおいしいーーかったです!




Fabbrica della Pastaのサイト(イタリア語、英語のみ)
+買ったのはCastroni (ただしVia Nazionale 71の店舗のみの販売みたいです)






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by chicca-blog | 2010-05-10 07:38 | イタリア料理・食材

まるごとピエンノロ

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記事が前後しちゃってるのですが、
週末に義両親がローマに来ていて、
さらに先週から旦那さんの弟カップルが
家の引っ越しに伴うトラブル(イタリアではありがち)で
家に10日間ほど泊まりに来ていてばたばたしてました。


義両親がローマに来る時はいつも
スーツケースのようなおっきい鞄を二つ、
ふーふーいいながら抱えてきて
帰りは鞄ひとつですっと帰って行きます。


はい、中は全部たべもの。


そのなかで今回は何といってもピエンノロ
いつもは切り取って持ってきてくれるのですが、
今回はピエンノロまるまるひとつ欲しいと私がいって
無理して持ってきてもらいました・・・
ちょっと痛みはあるものの、
去年の夏に採れたトマトがもうすぐ一年経とうとしているのに
こんなに綺麗です。

これも皮が厚く水分が少ないベスビオトマトのおかげ。


ここまで来るとパッシートワインのぶどうのように、
トマトに甘味が凝縮しておいしーくなるんですよー!






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弟滞在中にwiiを持ってきてくれて初めてやりました。
テニスをしたのですが、旦那さんも私も今ものすごい筋肉痛。
ふたりでテニスした時はこんなに痛くならなかったのに何故??
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by chicca-blog | 2010-05-06 06:50 | イタリア料理・食材

Carruba カルーバ

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まっくろい乾燥したこげ茶色のさや、
これ乾燥させたカルーバです。

日本語だとキャロブとかいなご豆とか呼ばれるので、
ご存知の方も多いのでは?


イタリアでは地中海沿岸のシチリアで主に栽培され、
お菓子によく使用されます。

どこかでこの乾燥したさやの写真を見てから
本物を食べてみたいなーと思っていたのですが、
イタリアといえどローマではほとんど見ないもののひとつでした。

なのですが週末メルカートをぶらぶらしてたら発見!



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さっそく試食、
半分に割ってみると熟成チーズのようなちょっと強い匂い。




この果肉部分が甘いというので早速食べてみると・・・


むかしさとうきびを食べたことがあるのですが、
それに似たような植物の中に感じられるじんわりとした強い甘味。




実際カルーバは古代エジプトから甘味料として用いられ、
さとうきび以前の砂糖の貴重な原料だったそう。
この乾燥させた種子の重さが均一だったため、
重さをはかるカラットの語源になったとも言われているらしいです。


果肉はチョコレートに味が似ているところから
粉末にしてカカオの代用品としてクッキーなどに利用されたりしていますが、

私が以前聞いたのはジェラートに使用するというもの。
シチリアに住んでたパティシエ友達が
シチリアのカルーバのジェラートがおいしいんだよー
え?カルーバ知らないの?
という感じで語られたのでもうものすごい夢見てたのです。


うーんシチリア行きたいなぁ。
その前にこれでお菓子つくらねば。





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by chicca-blog | 2010-05-05 07:18 | イタリア料理・食材

レモンのパスタ

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前回に引き続き、余ったレモンの使い道2。

イタリアに来た年、
アマルフィのアグリトゥリズモで夏の間アルバイトをしたことがあって、
これはその時のまかないの一皿だったのですが
もうすごく好きになって何度も作ったパスタ。


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くるみとレモンの皮のすりおろし、
あればバジリコを合わせるだけのパスタなんですが
アマルフィのレモン、
くるみはソレント産のをしっかり選ぶと
シンプルでも香りと味のしっかりしたパスタになります。



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これは去年グラニャーノのパスタ工場に行ったとき
直接工場の直売店で買ったアマルフィのレモンが練り込んであるパスタ。

ナポリの実家で、
オーナーのおすすめ通りホワイトソースで食べました。
パスタを茹でてるあいだもレモンの香りが漂ってきて
家中いい香りがしてました。

もちろん普通のパスタにレモンのすりおろし、
ホワイトソースでもおいしいと思います。


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ここはもう絶対きりっと冷やした白ワインと食べたいと思います。
Greco di tufo などカンパーニャ州一色で。
アマルフィに行きたくなります・・・







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by chicca-blog | 2010-04-14 04:14 | イタリア料理・食材

レモンの使い道

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無農薬のアマルフィ産のレモンが手に入り、
リモンチェッロを作ろうとはりきっていたら
パスクワをはさんでばたばたして時間がたってしまい、
リモンチェッロはレモンが本当に新鮮なうちでないとだめ、
ときいていたのであきらめ、

さてこの転がってるレモンをどうしようか・・・
せっかくだから皮ごと使いたいと思って
とりあえず
しょうが、レモン、レモングラスのはちみつ漬け
を作りました。

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冬にどこかでしょうがのハチミツ漬けのレシピを見て
作ろう!と思ってすっかり忘れていて、
冬っぽいけど今更。



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はじめスーパーでアマルフィ産のレモンを見つけて、
そしたら表面はつるつるして形もすっとしていたのだけど、
メルカートで買った方は
表面がにきび跡のようにごつごつしてて形がいびつ。
無農薬はそっちの方で、
そういえばアマルフィの道端で売ってるレモンて
全部ごつごつしてましたね。






だいたいお湯で割って飲むのが好きなんですが、
夏になったらこれでグラニータなんかもできそうだと目論んでいます;-)


まだ余ってるレモン、
早く次に新鮮なのを買ってリモンチェッロも作りたいし、
もうちょっとレモンを使った料理が続く(予定)。






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by chicca-blog | 2010-04-11 03:49 | イタリア料理・食材

夜食のフィノッキオ料理+あぁパスクワ




義母が自分で塩漬けにしたアリーチ(アンチョビ)をもらい



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(見えにくいですが上にちょっと見えてるやつです)


ただ塩抜きしてアンティパストで食べてしまうのはもったいなかったので
フィノッキオ(フェンネル)と合わせました。

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フィノッキオは健胃作用があるといわれ
イタリアではみんな生で食後にスライスしてぽりぽり食べます。
なんとあの太田胃散にも使われているそうです。
セロリに似ている、ともいわれたりするようですが
私はセロリの生は未だに食べられませんがフィノッキオはおいしいと思います。
セロリ嫌いな人でもいけるかも。
でも食感はセロリに似てます。


フィノッキオの種、フェンネルシードは消化作用があり
こっちでもフェンネルシードを配合したティサーナ(ハーブティー)が売られています。


こんなに胃にやさしいフィノッキオ。



普通レストランではだいたい夕方6時半とか7時に夕飯を食べるのですが、
仕事が終わって帰ってくるのは深夜12時過ぎることがほとんどなので、
どうしても帰ってからなにか食べたくなることがほとんど。
でも食べたらすぐ寝たい、ということで
フィノッキオを使った料理だったら消化にも良いのでは。
ということで最近よく作ります。



フィノッキオをスライスしてアリーチと合わせて
オリーブオイルを合わせてオーブンへ。
(といってもうちにオーブンはないのでトースターで)
塩気やアリーチだけでだいたい十分ですが好みで。
くたっとさせてもいいしシャキシャキ感が残るくらいでも
好みで良いのではないのでしょうか。
料理とよべないほど簡単です。



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フィノッキオの上の部分のフィノッキエットという香草がついているものを選べば
デコレーションに使えて便利です。





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パスクワですね。
パスクワのいわれをねちねちと書こうと思っていたのですが
明日義両親たちがナポリから来ることになり、
パスクワの日は

私(日本人)
旦那さん(ナポリ人)
マンマ(ナポリ人)
パパ(ナポリ人)
旦那さんの弟(ナポリ人)
旦那さんの弟の彼女(ブルガリア人)
旦那さんの弟の彼女の弟(ブルガリア人)
・・・



で過ごすことになったのですが





・・・うちはワンルーム・・・





今まで義両親だけでもあの早口のナポリ弁でしゃべりまくるので
すごいことになってたんですが、
なんと弟の彼女がマンマと同じタイプであることが最近発覚・・・!



・・・次の更新は少し先のことになりそうです。
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by chicca-blog | 2010-04-03 08:27 | イタリア料理・食材

イタリア版・菜の花のからしあえ

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旦那さんがマスタードを食べたことがない、
というのでディジョンの粒入りのマスタードを買ったらはまって、
一時期ソーセージにつけたり鶏肉につけて焼いたり
いろいろ食べました。

ちょうど買ったところ(いつものカストローニ)で
マスタードシードも売っていたので、
自分でマスタードが作れないか挑戦したんですが
ミキサーかブレンダーがないとだめで、
うちにないのであきらめ、また挑戦することにしました。

余ったマスタードシードで何かできないか調べたら、
結構たくさん出てきたんです。
どんな感じになるのか、
うちにあったチーマ・ディ・ラーパと合わせてみました。





CIMA DI RAPA チーマ・ディ・ラーパは、
ローマではBROCCOLETTI ブロッコレッティと
呼ばれることも多いですが同じもので、
大根、キャベツなどと同じアブラナ科で

カブ(=RAPA)の先端(=CIMA)という意味です。

ナポリではFRIARIELLI フリアリエッリと呼ばれ
これも同じものですが若干小さくやわらかいもののようです。

プーリアではオレキエッテというパスタとともに、
ナポリではサルシッチャという太めのソーセージのつけあわせとして
食べられるのが定番。
(変換したら‘俺帰依って’ ‘猿知っちゃ’になって爆笑!)


味や歯ごたえはやはり菜の花に似ているんですが、
ほろ苦さと若干の辛味、ナッツに似た風味があるといわれます。



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マスタードシードとオリーブオイル、塩で最初食べて、
前日に作って余っていた和風だし+オリーブオイルでも合いました。
そのまんまですがイメージは菜の花のからしあえです。

マスタードシードは軽く煎りました。
香ばしくはなりますが煎れば煎るほど辛味がとぶので
好みで調節すると良いと思います。






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by chicca-blog | 2010-03-28 08:39 | イタリア料理・食材

ローマのお気に入りパンとイタリアの粉

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セーヌ川とバゲット
テベレ川とチャバッタ。

すでにかじってあってすみません・・




最近はまっている近所のパン屋さんなのですが、
買うたびに味が違う。

最初食べた時は外がかりっかりで中が軽いチャバッタ風。
ものすごい感動して早速次の日にまた買いに行ったら
今度は外が焦げ気味で中が生っぽい(これは明らかに失敗作!)。
しかもイタリアはパンがだいたいはかり売りなので、
こういうまずい日に限ってパン生地から水分が抜けずに重くなってて
値段が跳ね上がるんですよ・・・
それでも三回に一回くらいは感動するくらいおいしいので
最近買い続けてます。

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ローマで定番のロゼッタ、
上から見るとローザ(バラ)の形をしているこのパン、
ぷくっと膨らんで中が空洞になっているのが特徴で
いつも3、4個買っても1ユーロ前後なのに、
これまたある日買いに行ったらいつもより高くて、
案の定あけてみたら中ぎっしり詰まってました。

といいながら、
はじめてイタリアに旅行できたとき朝食にこのパンがでてきて
中をあけてびっくりして、
「だまされた!イタリア人め!」
と意味もなくくやしくなったりしたものですが
帰るころにはすっかりはまってました。

上手くできたロゼッタは軽くて
半分に割って中にプロシュットでもチーズでも何でも余ったもの好きなものを
はさんで食べれば簡単な昼食になるし、
出来合いのパニーニ買うよりずっとお得です。


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一番よく食べるタイプのざぶとんみたいなパン。
これはLariano ラリアーノというローマ近郊の街のパンです。




イタリアの小麦粉についてちょっと説明すると、
00、0、1、2
の4種類に分かれています。
日本のようにたんぱく質含有率で分類されているのではなく
精製の度合いで等級分けされています。

00の精製度合いが一番高いので主にお菓子など、
0がパンやイーストを使ったお菓子、ピッツァなどに使用します。

1、2はあんまり見かけないけれど
日本のお米でいう五分搗きで粗挽き小麦粉。
その上はintegrale インテグラーレ=全粒小麦粉です。




一時期、
できるだけインテグラーレのものを探して食べるようにしていたのですが
なかなか売っていなくて、
このラリアーノはTIPO 1と2を半々づつ使っているのでまあ満足、
たいていこれを選ぶことにしています。








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by chicca-blog | 2010-03-25 06:04 | イタリア料理・食材

Giovanni Ranaのチョコレート・トルテッリーニ

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イタリアのスーパーでなら絶対見たことのある、
 Giovanni Rana ジョバンニ・ラーナのパスタ・フレスカ。

主にラビオリ、トルテッリーニなどの詰め物パスタや生パスタを販売、
伝統的なトルテッリーニをはじめほうれん草とリコッタ、ポルチーニなど
種類が豊富です。
250gづつパックになっていて、だいたい2人分くらい。
数分で茹であがります。

むかし寮で一緒だった17歳の東欧の女の子が、
「わたし料理ぜんぜんできないのよ」
といってほとんど毎日このパスタを買ってきて、
生で食べてました(!)。



ジョバンニ・ラーナは子供のころから親のパン屋の仕事を手伝っていたそうですが、
ちょうど時代は高度経済成長期。

ひとむかし前日本でもたくあんや梅干しは家で作るもので
お店で買うものではなかったように、
イタリアでも生パスタやトルテッリーニなどは家で作るものだったそうですが、
女性の社会進出にともない
生パスタがどんどん売れて行くのを目にしたジョバンニ・ラーナ、
1961年にトルテッリーニを中心としたパスタ・フレスカのお店を開きます。

その後の成長は今に続きますが、
何より上手かったのはそのマーケティング。

食にかけてはものすごく保守的なイタリア人、
イタリア料理以外、どころか
自分の家の料理以外さえ食べたくないというマンマも多い中、
パスタの新鮮さに神経質なほど気を配り、
商品に自分自身の名前と顔写真をつけ安心感を与え、
さらに自身のテレビCM出演などを通して確実に地位を築きます。


イタリアの食の歴史をぬりかえた、
(ヌテッラの次くらい?の)大ヒット商品。


ちょっと前にここからチョコレートのトルテッリーニが発売されて
試してみたかったのですが、
近所のスーパーに売ってなかったのですっかり忘れていて昨日買ってきました。

適当に茹でてつまもうと思っていたら裏に
いろいろおいしそうなことが書いてあるのでなにか付け合わせ、
と思ってもうちに何もない。

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たまたまこの前皮だけ使ったオレンジが余ってたので、
オレンジ果汁と少量のバターでソースを作りました。
グランマニエがあったらなぁ・・・もっとおいしくできると思います。
トルテッリーニの中にはヘーゼルナッツがはいっていて歯ごたえがあって
おいしいんですがやっぱりちょっと重い。
酸味があるソースと合わせるのがおすすめです。


これにジェラートでも添えたらちゃんとしたデザートになりそう。
何よりものすごく楽だし、
今度人を呼んでドルチェまで手が回らない時にこっそり使おうと思います。




Giovanni Rana HP





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by chicca-blog | 2010-03-24 06:56 | イタリア料理・食材

ローマのカルチョーフィ

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春先にローマのメルカートをうろうろすると、
まん丸いカルチョーフィをよく目にするんじゃないでしょうか。

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その丸いカルチョーフィの印象が強くて
春の食べ物かと思っていたんですが、
秋にも冬にもいろんな種類のものを見かけて
自分の中でかなり混乱していたので、
カルチョーフィの代表的な種類と旬について少し。

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・プーリア
期間は9月の終わりから2月までで、種類はマンモレまたはヴィオレッテ。
とげがなく、味に甘味があり淡い色をしている。

・リグーリア
12月の終わりから3月の終わりまでで、とげがある。
繊細な味わいで、生で食べるのに一番向いている種類。

・ローマ
2月の終わりから3月の終わり、約一ヶ月のとりわけ短期間。
特徴のある丸い形をしたマンモレ種でピンク色。
味がよく、フリットと煮込み料理に向く。

・ヴェネツィア
4月と5月。
ヴェネツィアのラグーナで栽培され、<castraùre>と呼ばれるカルチョーフィの新芽が特に珍重される。
ほろ苦く繊細な味でとても柔らかい。








3月も終わりに近づいているので、
頑張ってローマカルチョーフィを食べてます。



今日はカルチョーフィをスライスして、
小エビと一緒にフライにして、
オレンジとレモンのジュリエンの素揚げと一緒に食べました。

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柑橘の香りが揚げ物をさっぱりした春らしい味にしてくれました。




4月になったらヴェネツィアのcastraùreとやらを食べてみたいなぁ〜







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by chicca-blog | 2010-03-21 06:51 | イタリア料理・食材