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春が来て 夏のバカンス・・・

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先週末は夏時間に変わり、
一週間後にパスクワも控え
すっかり春一色、もうバカンス気分一色のローマです。






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ローマは日本と違い(というか太平洋側の東京と違い)
冬にからっとはれることがなくて、
乾燥してるのは夏、じめじめするのは冬なので
雨の日も多くて意外と冬が重たく感じるんです。
しかもこたつとか温泉といった冬のお楽しみがあまりないし。


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なので晴れて光りがさしはじめるとものすごくうれしい。

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と感じつつイタリア人、
パスクワの休暇を楽しみ
4、5月にやけにショーペロ(スト)を起こし、
6月にそのまま夏のバカンスまで持ち込むんだろうなぁ
最近私もすっかりそのペースに陥りつつあります。
日本とイタリアの中間の国ってどこらへんなのだろう?







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by chicca-blog | 2010-03-31 07:53 | ローマ散歩

イタリア版・菜の花のからしあえ

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旦那さんがマスタードを食べたことがない、
というのでディジョンの粒入りのマスタードを買ったらはまって、
一時期ソーセージにつけたり鶏肉につけて焼いたり
いろいろ食べました。

ちょうど買ったところ(いつものカストローニ)で
マスタードシードも売っていたので、
自分でマスタードが作れないか挑戦したんですが
ミキサーかブレンダーがないとだめで、
うちにないのであきらめ、また挑戦することにしました。

余ったマスタードシードで何かできないか調べたら、
結構たくさん出てきたんです。
どんな感じになるのか、
うちにあったチーマ・ディ・ラーパと合わせてみました。





CIMA DI RAPA チーマ・ディ・ラーパは、
ローマではBROCCOLETTI ブロッコレッティと
呼ばれることも多いですが同じもので、
大根、キャベツなどと同じアブラナ科で

カブ(=RAPA)の先端(=CIMA)という意味です。

ナポリではFRIARIELLI フリアリエッリと呼ばれ
これも同じものですが若干小さくやわらかいもののようです。

プーリアではオレキエッテというパスタとともに、
ナポリではサルシッチャという太めのソーセージのつけあわせとして
食べられるのが定番。
(変換したら‘俺帰依って’ ‘猿知っちゃ’になって爆笑!)


味や歯ごたえはやはり菜の花に似ているんですが、
ほろ苦さと若干の辛味、ナッツに似た風味があるといわれます。



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マスタードシードとオリーブオイル、塩で最初食べて、
前日に作って余っていた和風だし+オリーブオイルでも合いました。
そのまんまですがイメージは菜の花のからしあえです。

マスタードシードは軽く煎りました。
香ばしくはなりますが煎れば煎るほど辛味がとぶので
好みで調節すると良いと思います。






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by chicca-blog | 2010-03-28 08:39 | イタリア料理・食材

シンプルな感覚とマルケージの本

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イタリアで初めて三ツ星を獲得したシェフ、
グアルティエロ・マルケージの本、「Oltre il Fornello」。

ヌオーバ・クッチーナ・イタリアーナを語った本かと思いきや、
ものすごく丁寧に基礎が語られている本でした。
(→マルケージについてはいつも参考にしている
この方のサイトで詳しく説明されてます)


実際マルケージは料理学校「ALMA」の学長を務めていて、
これから料理人を目指す若者へ向けて書かれ、
パスタの茹で方からソースの基本、だしの取り方など
イタリア料理のアンティパストからデザートまで
基本中の基本に答える内容なのにありきたりではないんです。


印象的だったのが、
「野菜をアルデンテに茹でること」。
これをラタトゥユのレシピにしろ、
いろんなところですごく強調しているんです。

ご存知の方も多いと思いますが、
イタリアは付け合わせの野菜なんかを
親の敵のようにくったくたに茹でた上、
色止めなんてしないのでできあがりが
茹で過ぎで黒ずんでいることが多いんです。


マルケージはイタリア料理を洗練させた、
という言い方をされますが
こういう素材ひとつひとつを丁寧に見直していって
最良の食べ方を見つけていったのかという気がします。



マルケージ自身も料理について、
「複雑な料理は失敗してもごまかしがきく。
しかしシンプルな料理は失敗したらすぐわかる。
ごまかせない。
だから少しでも失敗したらただ作り直すだけである。」



と書いていて、
これすごく単純な言葉なんですが、
料理界にいた人なら一度は考えたことがあるというか、
いや毎日こういうことに向かい合ってるんじゃないでしょうか。

シンプルなものって簡単なようで難しい、
複雑なものは見栄えがするしごまかしがきく。
だからなんとなく複雑な方に逃げて行く時期ってあると思うのですが、
それを続けていてもそこに答えはないんですよね。行き詰まる。



無印良品のデザインなどを手がけている
原研哉「デザインのデザイン」
という本で、
世界は複雑から始まり、シンプルな感覚を発見していく、というんですが
やっぱり料理もそういうことがあるんじゃないでしょうか。

いきなりシンプルなものを作ろうとすると
稚拙なものしかできない。

かといって複雑なものから
なんでもそぎおとすことだけがシンプルなのではなく、
「必要なものが全てそこにつまっている」
ことを見極めるバランス感覚なのかなと
いろいろなことを考えさせられました。


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Gualtiero Marchesi
‘Oltre il fornello’
agosto 2009
Rizzoli





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by chicca-blog | 2010-03-27 06:42 | 食コラム

春の散歩

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暖かくなってきてので桜のお花見とはいきませんが
散歩をするのにいい季節になりました。
昨日の続きです。

テベレ川沿いを歩いていたら、
とても雰囲気のいいおじさんがいて
コートでわからなかったのですが
襟のかたちでPRETE(司祭)の方だとわかりました。

帰り道がいっしょだったので観察していたら、
遠くからちらちら見えるバチカンの写真を
いろんな角度から一生懸命とってました。



PRETEの熱い信仰に思いを馳せたかと思えば


橋をわたるとたくさんの鍵が。


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今度はたくさんの恋人達のことを考え



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この写真を旦那さんに見せたら
「よく撮れてるね!カモメの足跡」
といわれたんですが大きさからいってそれは違うだろうと思ったまま
否定せずにやりすごし


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時々天使にぴったりな雲に出会える日に感謝しつつ


昨日のお気に入りパンを食べました。
いよいよ春ですね!




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by chicca-blog | 2010-03-26 08:34 | ローマ散歩

ローマのお気に入りパンとイタリアの粉

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セーヌ川とバゲット
テベレ川とチャバッタ。

すでにかじってあってすみません・・




最近はまっている近所のパン屋さんなのですが、
買うたびに味が違う。

最初食べた時は外がかりっかりで中が軽いチャバッタ風。
ものすごい感動して早速次の日にまた買いに行ったら
今度は外が焦げ気味で中が生っぽい(これは明らかに失敗作!)。
しかもイタリアはパンがだいたいはかり売りなので、
こういうまずい日に限ってパン生地から水分が抜けずに重くなってて
値段が跳ね上がるんですよ・・・
それでも三回に一回くらいは感動するくらいおいしいので
最近買い続けてます。

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ローマで定番のロゼッタ、
上から見るとローザ(バラ)の形をしているこのパン、
ぷくっと膨らんで中が空洞になっているのが特徴で
いつも3、4個買っても1ユーロ前後なのに、
これまたある日買いに行ったらいつもより高くて、
案の定あけてみたら中ぎっしり詰まってました。

といいながら、
はじめてイタリアに旅行できたとき朝食にこのパンがでてきて
中をあけてびっくりして、
「だまされた!イタリア人め!」
と意味もなくくやしくなったりしたものですが
帰るころにはすっかりはまってました。

上手くできたロゼッタは軽くて
半分に割って中にプロシュットでもチーズでも何でも余ったもの好きなものを
はさんで食べれば簡単な昼食になるし、
出来合いのパニーニ買うよりずっとお得です。


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一番よく食べるタイプのざぶとんみたいなパン。
これはLariano ラリアーノというローマ近郊の街のパンです。




イタリアの小麦粉についてちょっと説明すると、
00、0、1、2
の4種類に分かれています。
日本のようにたんぱく質含有率で分類されているのではなく
精製の度合いで等級分けされています。

00の精製度合いが一番高いので主にお菓子など、
0がパンやイーストを使ったお菓子、ピッツァなどに使用します。

1、2はあんまり見かけないけれど
日本のお米でいう五分搗きで粗挽き小麦粉。
その上はintegrale インテグラーレ=全粒小麦粉です。




一時期、
できるだけインテグラーレのものを探して食べるようにしていたのですが
なかなか売っていなくて、
このラリアーノはTIPO 1と2を半々づつ使っているのでまあ満足、
たいていこれを選ぶことにしています。








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by chicca-blog | 2010-03-25 06:04 | イタリア料理・食材

Giovanni Ranaのチョコレート・トルテッリーニ

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イタリアのスーパーでなら絶対見たことのある、
 Giovanni Rana ジョバンニ・ラーナのパスタ・フレスカ。

主にラビオリ、トルテッリーニなどの詰め物パスタや生パスタを販売、
伝統的なトルテッリーニをはじめほうれん草とリコッタ、ポルチーニなど
種類が豊富です。
250gづつパックになっていて、だいたい2人分くらい。
数分で茹であがります。

むかし寮で一緒だった17歳の東欧の女の子が、
「わたし料理ぜんぜんできないのよ」
といってほとんど毎日このパスタを買ってきて、
生で食べてました(!)。



ジョバンニ・ラーナは子供のころから親のパン屋の仕事を手伝っていたそうですが、
ちょうど時代は高度経済成長期。

ひとむかし前日本でもたくあんや梅干しは家で作るもので
お店で買うものではなかったように、
イタリアでも生パスタやトルテッリーニなどは家で作るものだったそうですが、
女性の社会進出にともない
生パスタがどんどん売れて行くのを目にしたジョバンニ・ラーナ、
1961年にトルテッリーニを中心としたパスタ・フレスカのお店を開きます。

その後の成長は今に続きますが、
何より上手かったのはそのマーケティング。

食にかけてはものすごく保守的なイタリア人、
イタリア料理以外、どころか
自分の家の料理以外さえ食べたくないというマンマも多い中、
パスタの新鮮さに神経質なほど気を配り、
商品に自分自身の名前と顔写真をつけ安心感を与え、
さらに自身のテレビCM出演などを通して確実に地位を築きます。


イタリアの食の歴史をぬりかえた、
(ヌテッラの次くらい?の)大ヒット商品。


ちょっと前にここからチョコレートのトルテッリーニが発売されて
試してみたかったのですが、
近所のスーパーに売ってなかったのですっかり忘れていて昨日買ってきました。

適当に茹でてつまもうと思っていたら裏に
いろいろおいしそうなことが書いてあるのでなにか付け合わせ、
と思ってもうちに何もない。

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たまたまこの前皮だけ使ったオレンジが余ってたので、
オレンジ果汁と少量のバターでソースを作りました。
グランマニエがあったらなぁ・・・もっとおいしくできると思います。
トルテッリーニの中にはヘーゼルナッツがはいっていて歯ごたえがあって
おいしいんですがやっぱりちょっと重い。
酸味があるソースと合わせるのがおすすめです。


これにジェラートでも添えたらちゃんとしたデザートになりそう。
何よりものすごく楽だし、
今度人を呼んでドルチェまで手が回らない時にこっそり使おうと思います。




Giovanni Rana HP





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by chicca-blog | 2010-03-24 06:56 | イタリア料理・食材

ローマのカルチョーフィ

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春先にローマのメルカートをうろうろすると、
まん丸いカルチョーフィをよく目にするんじゃないでしょうか。

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その丸いカルチョーフィの印象が強くて
春の食べ物かと思っていたんですが、
秋にも冬にもいろんな種類のものを見かけて
自分の中でかなり混乱していたので、
カルチョーフィの代表的な種類と旬について少し。

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・プーリア
期間は9月の終わりから2月までで、種類はマンモレまたはヴィオレッテ。
とげがなく、味に甘味があり淡い色をしている。

・リグーリア
12月の終わりから3月の終わりまでで、とげがある。
繊細な味わいで、生で食べるのに一番向いている種類。

・ローマ
2月の終わりから3月の終わり、約一ヶ月のとりわけ短期間。
特徴のある丸い形をしたマンモレ種でピンク色。
味がよく、フリットと煮込み料理に向く。

・ヴェネツィア
4月と5月。
ヴェネツィアのラグーナで栽培され、<castraùre>と呼ばれるカルチョーフィの新芽が特に珍重される。
ほろ苦く繊細な味でとても柔らかい。








3月も終わりに近づいているので、
頑張ってローマカルチョーフィを食べてます。



今日はカルチョーフィをスライスして、
小エビと一緒にフライにして、
オレンジとレモンのジュリエンの素揚げと一緒に食べました。

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柑橘の香りが揚げ物をさっぱりした春らしい味にしてくれました。




4月になったらヴェネツィアのcastraùreとやらを食べてみたいなぁ〜







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by chicca-blog | 2010-03-21 06:51 | イタリア料理・食材

アペリティーボ

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週末はいつもだらだらと遅くまで寝て、
どこに行くだの何をするだのお腹空いただの言っていると
結局でかけるのが夕方近くだったりします。



それを知っているナポリの実家から
よく夕方4時頃電話がかかってきて
「Boungiorno!朝ご飯食べた?」
といわれるのですが、
私は義母たちが休みの日にも朝6時に起きているのを知っているので、
最近はbuongiornoといわれる前に頑張って
「Buonasera!今日の晩ご飯は何?」
ということにしています。

先手必勝、
攻撃は最大の防御
というのが座右の銘になりつつあるイタリア生活。(違うか)



テベレ川の近くをぶらぶらしていたら、
すでに西日がきれいにあたっていました。

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トラステベレを歩いていたら、
fiat500くらいしか通れないような細い道にカフェが。
日本にならいくらでもありそうなカフェではあるんですが、
もともと原始的なシンプルなバールが多いローマ。
ここは古い壁と石畳にモダンなカフェ、というコントラストがとても良い感じでした。

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こんな調子で時々よくアペリティーボをしに行きます。
まさに怠け者タイムにぴったりで、
夕食前のひとときをだらだら。
最近ローマでも「ハッピーアワー」の時間帯を作るお店が増えて来て、
ドリンクとビュッフェなどが低額で食べられます。





ここのカフェ、いろんなゲームがあって自分たちで選んで
テーブルの上で遊べます。

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相変わらずカメリエーレをよんでも来ないなぁと思ってたら
外でタバコを吸ってたというローマらしいカフェなんですが、
不思議と居心地が良くて長居できるカフェでした。


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なによりこの通りがトラステベレの中でもものすごく雰囲気がいいところで、
夕方であまり写真とれなかったのですが、
散歩してお茶をするにはちょうどよい界隈です。
この差し向かいにもうひとついいカフェがあったので、
今週末もトラステベレで過ごしそうです。




IL GIARDINO DEI CILIEGI
Via Dei Fienaroli 4 (trastevere)




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by chicca-blog | 2010-03-20 09:47

プンタレッレ


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ちょっと前に、
拝読しているクッチーナ・ディ・ジューリオさんのブログで
プンタレッレの天ぷらなるものを見てしまい、
ずっと試してみたかったのです。

私も天ぷら屋さんで春にふきのとうの天ぷらを食べると
春だなぁとしみじみ思ったもので、
プンタレッレの天ぷらを見た時はおもわず春!を思い浮かべたのですが、
ブログでもふれられている通り実はこの野菜、秋冬にローマを中心に出回る野菜で、
3月も半ばの今、ほぼ終わりに近づいているんですよね。はは。
私遅すぎですがとてもおいしかったので満足です。





ローマ式の食べ方は、
アンチョビドレッシングのサラダ。

アンチョビのみじん切り、
エキストラバージンオリーブオイル、
白ワインビネガー、
にんにくのみじん切り、

を全て合わせて良く混ぜ合わせます。
シャキシャキして、こわいくらいにいくらでも食べられます。



そして何より興味があったのがこの野菜の掃除の仕方。

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街でよく見かける、プンタレッレ専用の道具。
(上の段の、卵を切る道具みたいなやつです)


年にそう何度も食べるものでもないので
必要なわけではないんですがずっと使ってみたいなぁと思っていたところ、

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先日、カンポ・ディ・フィオーリのメルカートで
おばちゃんがこれをがしがし使ってプンタレッレを掃除しているのを見かけ、激写。


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プンタ(先端)だけ切り取って
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プンタ部分を持って、上からブスッと突き刺すと、

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たこの足みたいに下の部分が切れて開きます。



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すぐに冷水の中へ。
冷水の中に入れることによってたこの足部分がくるっとカールします。


見てると欲しくなる、この道具。

ローマもやっと暖かくなって来たので、
プンタレッレの季節が終わるものうれしいことなんですけどね。
(季節はずれのものを紹介した上に何とかまとめ)





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by chicca-blog | 2010-03-18 23:05 | イタリア料理・食材

カフェ・サンテウスタキオ

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ローマで、前に紹介したタッツァ・ドーロと人気を二分するカフェ、
SAN'TEUSTACHIO サン・テウスタキオ。

パンテオンの近くの、ちょっと入り組んだサンテウスタキオ広場にあります。(そのまんま)


ひとつ前の記事でフェア・トレードのことを書いたんですが、
ここはそのアルトロメルカートを通じて、
このバール向けだけにグアテマラやドミニカ共和国からコーヒーの生豆を
独占的に輸入し、自社で焙煎しているんです。


たとえばトスカーナのチョコレートメーカーのAMEDEI アメデイ なんかも、
最高級といわれているCHUAO のカカオが栽培される農園と独占契約して
製造者本人がカカオ豆の栽培から収穫まで徹底的に管理しています。
(この話はまた今度・・・)



イタリアは中小企業が圧倒的に多い国で、
スターバックスみたいな大手がフェアトレードを謳って販売戦略するのではなくて、
品質を追求したら結果的にフェアトレードみたいなことをやっていた、
という中小企業が多いんじゃないでしょうか。


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ここのカフェの特徴は上面にできる分厚いクレーマ。
そしてナポリのように砂糖が自動的に入れられます。
あの分厚いクレーマはどうやって作るんだろうねと友達と議論したこともあったけど
わからずじまい。
エスプレッソマシーンも手元がカウンターと反対向きにあるので見えず。

特徴のある濃厚なエスプレッソ、
コーヒー豆だけでなく入れる技術にも興味をひかれるバールであります。

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豆の販売もしているので、おみやげにいいかも。
パッケージもかわいいんです。


CAFFE SAN'TEUSTACHIO
(日本語もあり)
PIAZZA SAN'TEUSTACHIO, 82







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ピアッツァの一角に最近修復が終わった建物があって、
壁の絵がきれい。
修復前は全く気づかなかったので、相当いたんでたのかな。


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おまけ
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by chicca-blog | 2010-03-17 06:39 | ローマのカフェ・レストラン