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GRAPPA!

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(既にかなり減っているのはスルーして下さい・・・)



最近グラッパのグラスをもらい、
じゃあ仕方ないという言い訳をしつつグラッパを買いました。

「どれだけ食べてもグラッパを飲めばOK」
なわけはないんですが、
食後にグラッパをぐいッと飲むと胃が刺激されて消化を促す、
とイタリアでは考えられていて、
digestivo(ディジェスティーボ=食後酒、消化を助けるという意味も)
のひとつとして飲まれます。

買ったのはNONINO ノニーノのトカイ種からのグラッパ。


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グラッパは
ぶどうの搾りかすを発酵させたアルコールを蒸留して作る蒸留酒のひとつで、
アルコール度数は38〜45度とかなり高め。

ブランデーなどと違い多くは樽熟成を行わずに
ぶどう本来の香りを残すのが特徴、
そのため無色透明なものが多いです。

1970年頃まで余ったぶどうの搾りかすをただ集めて作る、
余り物を再利用するだけの質の低いものが多かったらしいです。



で、品質の向上を求めて初めて単一のぶどう品種の
搾りかすを集めて作られたのが1973年、
ノニーノでピコリットという単一品種を使って作られたのが最初です。

そこからぶどうの品種自体の特徴がグラッパに現れるようになり、
グラッパの味だけでなくイメージも一気に向上、
この手法を真似するメーカーも増え、
グラッパ全体の質が向上したそう。



ノニーノはフリウリのメーカーだけあって、
トカイ、ピコリットの他にも
ミュラー・トゥルガウ、
ソーヴィニョン、
リボッラ・ジャッラなどの、
フリウリ地方の香りの良い品種を使ったグラッパを作っていて、
どれも試してみたいところ。



グラッパがどうも辛口すぎるという場合は
ACQUA VITE D’UVAアクアヴィーテ ドゥーヴァ
(ぶどうのアクアヴィーテ)がおすすめ。

アクアヴィーテはぶどうの搾りかすだけではなく
ぶどう果汁も醗酵させて蒸留するので、
よりフルーティーな味わいでグラッパより香りよく飲みやすいです。
(といってもアルコール度数が低いわけではないんですが)

ノニーノの場合、「UE ウエ」という名前で出しているのが
全部ACQUAVITEのラインです。



・・・というかこれ、
ソムリエのコースでしつこ〜くたたきこまれます。

「GRAPPAとACQUAVITEの違いは!」

「GRAPPA ー VINACCE(ぶどうの搾りかす)!!」
「ACQUAVITE ー UVA(ぶどう)!!!」

ちょっと軍隊っぽく。

コースで勉強したことをだんだんと忘れてきてる私でも、
これははっきり思い出せるくらい(笑)。
これからソムリエコース受講希望の方は
覚えておかれると良いと思います。。



私としてはノニーノの3人の看板娘たちがグラッパの写真より大きいとか、
カンティーナでちょっとモデルポーズをとったりしているのが
いかにもイタリアのメーカーだなぁという気がして
そっちの方もちょっと気になったりするんですが、
グラッパに革命をおこした、
すごいメーカーと思います。



noninoのサイト(英語、イタリア語)






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by chicca-blog | 2010-04-30 09:04 | 食コラム

野菜のドルチェ

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イタリアといえばポモドーロ。
ポモドーロといえばイタリア。

といっても料理に使う頻度が多いだけで、
いつも同じものを選びがち、まだぜんぜん制覇してないんですよね。



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この前メルカートを歩いていて見つけた、
casalino カザリーノというポモドーロ。


正式にはPomodoro Spagnoletta(ポモドーロ・スパニョレッタ)
と呼ばれるらしく、ローマ近郊、ガエタとフォルミアで採れる品種だそう。

Cuore di bue(牛の心臓)という品種と似て
こちらも心臓のような形をしていて、
大きさはかなり小さめ。
ミニトマトを少し大きくしてつぶしたようなかんじ。

味は普通のトマトより水分が多く、
甘酸っぱくおいしい。

栽培量もかなり少ないので5月を中心に
ローマ近くの限られた地域でしかみつけられないそうです。


水分が多い分煮込み料理なんかには向いてないそうですが
サラダやさっとあえるだけのソースなんかにはいいらしいです。



で、去年日本に帰った時たまたま見かけた、
カノビアーノのイタリアンドルチェというのレシピを試してみました。



ポモドーロのモスカートコンポート。


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湯むきしたトマトを
トマトの皮とバジリコを入れて沸騰させたモスカートに
一晩漬け込むだけなのですが、
甘さがぎりぎりでとてもおいしかったです。
(本ではフルーツトマトが使われてました)


これ以上甘いと、トマトひとつそのまま食べるのはきついし、
旦那さんなんかは「塩かけてみよう」っていってふりかけてましたが、
これをやるともうドルチェじゃなくなる、
ぎりぎりの甘さでした。

普通のドルチェの素材だったら
わりと甘さでごまかせることもあると思うんですが、
こういうものは甘さのバランスが大切なんですね。
普段ドルチェだったらドルチェらしい、ど真ん中のものが好きですが
こういうのに挑戦してみるのも新しい発見でした。







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by chicca-blog | 2010-04-29 05:39 | イタリアドルチェ・ジェラート

BORGOに憧れる

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イタリアは統一してまもない為
地方にこそ魅力があるなんて言い方もよくされます。

日本と違って、あまり地方の過疎化なんかも問題にされないイタリア。
むしろ地方で育った若者は自分の地方(+マンマ)を愛していて、
一生を家族、親戚の近くで過ごすということも十分あり得ます。

アマルフィ海岸で知り合ったマンマとその家族は、
アマルフィのフローレという街の出身でしたが、
9人兄弟全員がフローレ近郊に住んでいるとのこと。

「こんなに美しいところに生まれて
ここを出ることなんて誰も考えられなかったのよ」

曰く、マンマ。


私としてはここまではっきり言われるとつい
「いや世界にはもしかしてもっといいところもあるかもよ?」
といいたくなってしまうのですが
イタリア人のこういうメンタリティこそ、
私にとっては自分と正反対だからこそ惹かれるもののひとつでもあるんです。




ちょっと脱線しちゃいました。


買ってから長い間眺めている
「I Borghi Piu Belli D’Italia(イタリアで一番美しい村)」
という本があるんですが、
Borgo、ボルゴとは街よりももっと小さい村みたいなものを指します。
本をめくってみてもイタリアに住んでても聞いたことのないような村ばっかりで、
住民も1000人以下なんて街もざらにあります。


で、今回はその本にもある、ローマとナポリの間にある
スペルロンガという海辺の街へ行こうと計画をたてたのです。


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ローマは東京なんかと比べるとさして大きくない街なので、
テルミニ駅を出るとすぐこんな景色が広がります。


(東京なんかだとまだ絶対住宅街、というような距離。
じゃあ近郊に住めば!と思いますが、そこはやはり電車もバスもなければ
車も渋滞、が多いローマでは結構難しいんですよね)



そして、fsのフォンディ-スペルロンガ駅に降り立ち・・・
日曜の為12時の次のバスが・・・

17時?



え?




時刻はちょうど15時過ぎ。


スペルロンガに行きたいと言い出したのは私、
もう暑いしかなり喧嘩勃発寸前。

で、仕方ないから1時間後に来たフォンディのチェントロ行きのバスに乗りました。
フォンディってどこよ?
何があるのよ?
って感じでもう、帰るよりまし、で向かいました・・・



が。


結構いい街でした。

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旧アッピア街道が通っていたらしく
街もそこそこの大きさがあり、中心に城と教会があり、
ローマにはない大きい石畳が美しく、
袋小路になった狭い道には外階段と中庭があり
素材は違ってもこういう住宅の作り方は
プロチダとかプーリアのロコロトンドなんかと似ているような。
ここまでくるともう南なんですね。


イタリアのガイドブックにもないような街でもこんなに綺麗で、
特に私はチェントロ・ストリコの普通の人の家とか道を見るのが大好きなので
おもしろかったです。

といってもボルゴまわりはやっぱり一泊するか、車がないときついですね・・・


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by chicca-blog | 2010-04-28 06:12

チョコレートのテイスティング

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チョコレートにしろワインにしろ、
早く味わいたい一心でついすぐ口に運んでしまいがちなのですが、
やっぱりちゃんとテイスティングすると
今まで感じなかった味まで感じられたり記憶に残ったり。


といってもチョコレートって
コーヒー、紅茶のように鑑定方法が定着しているわけでもなく
ワインのソムリエなる存在があるわけでもなく、という感じで
ちょっと前まで調べてもなかなかテイスティング方法がわからなかったりしましたが、
イギリスのクロエ・ドゥートレ・ルーセルの本、
『THE CHOCOLATE CONNOISSEUR(チョコレート鑑定士)』
(日本では「チョコレートバイブル」というタイトルで翻訳本が出ています)
が発売されてからチョコレートのテイスティングについて語られることが多くなった気がします。

というわけで、テイスティングについて勉強したことをまとめてみました。
(今日はかなり長いです!)



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【準備】

テイスティングの前にはタバコ、コーヒーなどの刺激の強いものは避ける。
本の中では、彼女は朝5時に起きて会社に行く前にテイスティングするそうですが、
これは各自集中できる時間で良いのでは(早速弱気になってますが)・・・
数種類テイスティングする場合は間に水を飲むなど、
常に口内をニュートラルな状態にしてから試す。

個人的には、初めての場合数種類試してみるのがいいと思います。
ひとつだけだと、それがスタンダードに感じられてしまって
それが酸味が強いのか甘味が強いのかなどの判断が下しにくいと思うので。




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【テイスティング】

1.見る
表面がなめらかでつやがあるか、テンパリングされているか、
ブルーミングなどの劣化がないか。
前回紹介したようなモディカチョコレートなどはテンパリングされていない特殊なチョコレートで、
見た目で特徴がわかることも。


2.触る
堅いか柔らかいか?
べとべとしているか、ざらざらしているか、じゃりじゃりしているか、すべすべしているか?


3.聞く
割った時の音を聞いてみる。
カカオの含有量が多いチョコレートは乾いたぱきっという音をたて、
ホワイトチョコレートの場合は音はそれほどしない。
無理な力をいれずに割れることはカカオマスとカカオバターのバランスが良い証拠。


4.香る
香りには外気からの香りと口に含んだときに鼻に抜ける香りとのふたつがある。 
後者は鼻をつまんで食べてみるとどんな味がするのかほとんどわからなくなるように、
味覚が香りに多くを依存していることがわかる。

この場合の「香る」は前者、まず口に入れる前の外気からの香りによるもの。
ワインやコーヒーと違ってチョコレートの香りは少しわかりにくいかとは思うんですが、
チョコレートを軽くこすり、手のひらで包んで匂いを嗅いでみると
包みを開けたときのフレッシュな香りがよみがえり知覚しやすくなります。

「チョコレートバイブル」には、口に含む前に香りで
そのチョコレートがどんなクオリティーのものかわかるとも書いてあります。


彼女がテレビ出演をしたときに、
目隠しをして香りだけでそのチョコレートのレベルを当てるというコーナーで、
彼女が見事全て当ててみせたというエピソードがありました。
曰く、安いチョコレートはヴァニラの甘ったるい香りが強く、
質のいいチョコレートは木やスパイス、花などの複雑な香りがするのですぐわかる、と。


ワインのテイスティングでも、時々
「このワインはBOCCA(口)よりNASO(鼻)の方が良いワイン」
と表現したりすることもあって、
口に含んだときよりも香りの方が複雑でおもしろいことがあります。
こういうのはテイスティングの興味深いところです。


5.味わう
チョコレートの小さい一片を口に含み軽くかんで香りを口の中に引き出したあと、舌の上でゆっくり溶かす。
どのようにチョコレートは溶けるかにまず集中する。
なめらかに溶けるか、ざらざらするか、べたべたするか(植物油脂を使用している場合はべたつく)。

その後、いよいよ味わってみましょう。



・甘味
甘さは舌の先で感じます。
甘さは大切ですが適切であることが重要で、甘さ過剰は質が低い証拠、
欠点を甘さで隠そうとしています。


・苦味
舌の中央の奥の方で感じる。
初心者に質の良いチョコレートを味見させると、
「苦い」とたいていの人が言うそうですが、
その苦みこそ評価しなければいけない新しい味なのだと思って良いです。

・渋味
反対に渋みは質の低いチョコレートに時々見られ、これは欠点。

・酸味
適度な酸味は多くの食品に必要な要素で、舌の両側で感じる。

・塩味
口に含んだ時すぐに感じる味で、甘味よりも長く続く。
舌の両側、手前と奥で感じる。




また
1.口に含んだ時鼻にぬける芳香
2.口で溶けた時の風味
3.飲み込んだあとの余韻
各段階の味の変化にも注目しましょう。
良いチョコレートは余韻がとても長いです。







本にあった基本のリストをのせておきます。

【TASTING WHEEL】

SPICY
LIQUORICE, VANILLA

NUTTY
ALL NUTS

ROASTED
ROASTED ALMONDS, CARAMELISED SUGAR, CARAMEL, COFFEE, COCOA, TEA,
TOBACCO

FRUITY
RED BERRIS, TROPICAL FRUITS, PRESERVES, DRIED RAISINS, DRIED PLUMS,
DRIED BANANAS

FLOWERY
JASMINE, ROSE, ORANGE BLOSSOM

VEGETABLE
HAY, WOOD, MUSHROOMS, MOSS, FRESH GRASS

MISCELLANEOUS
LEATHER, BEESWAX, HONEY, BREAD/TOAST, CREAM/MILK, BUTTER




あるコーヒー鑑定士の方は、
鑑定士というのは特別すぐれた「鼻」や「舌」の持ち主というよりは、
味の記憶力が良いことだとおっしゃっていました。

テイスティングを始めた時は何も感じられないということが起こると思いますが、
最初のうちはテイスティングの表を横におきながら
そこに書いてある味や香りを少しでも感じたらチェックしていく、
という方法で良いと思います。

(旦那さんはそんなの邪道だよ!と言ってましたが、
ヤツは昔ソムリエの最初のコースで私のノートの丸写しをしていました)

そのうち表なしでできるようになり表に書かれてること以外の味も感じるようになります。
「この味、どっかで食べたことある味だけど何か思い出せない・・・」
ということもあったりして、
そういう時鑑定士というのは確かに味の経験が豊富で
それがすぐにつながる能力なのかもと思ったりします。




チョコレートのテイスティングも奥が深く複雑ですが、
テイスティングを繰り返すことでどの土地でどんな味のカカオが収穫されているかや
製造方法なども理解できるようになりはず・・・!
「良いチョコレートは良いカカオから」を目指して!


参考サイト
「love choco」
さらに詳しいチョコレートのティスティングの仕方が書かれてます。





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by chicca-blog | 2010-04-24 08:24 | 食コラム

モディカのチョコレート

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このチョコレートを初めて知ったのは、
長くシチリアで働いていたシェフにもらったレシピから。

何の説明もなくレシピをもらって
プティフールのひとつとして作った時
出来上がってチョコレートをひとくち、
砂糖がじゃりじゃりと残ったときは
「失敗したーー」とものすごく焦ったのですが
それで正解だったのでした。







モディカというシチリアの南東にあるバロック建築の街で作られる、
スペインのシチリア統治時代から伝わっているチョコレート。

普通カカオ豆からカカオバターを取り除き、
カカオマスに砂糖、カカオバターを添加してチョコレートが作られますが、
このモディカチョコレートはカカオ豆からカカオバターを抽出せずに、
砂糖の結晶が溶けない45度以下で全て混ぜ合わせる作業が行われます。


この低温で作業されることによって、
カカオのアロマが飛ばずに上手く生かされ、
また残った砂糖の結晶のじゃりじゃりとした独特の食感になります。



まず一目でわかるテンパリングされていない濁った表面、
割ってみると砂糖の結晶が現れ、
香りは普通のチョコレートに比べとても強いカカオの強い香り。

じゃりじゃりと砂糖が直接舌にのってくる割にすぐに甘味が抜け、
後にカカオの風味だけが長く残ります。

洗練とは正反対の野性味あふれる味。
お菓子としてだけではなく料理にも使われる理由がよくわかります。





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昔のアステカでカカオは飲むものだったように、
今日はこのモディカチョコレートを使って
ホットチョコレートを(またもや季節はずれです!)。


ホットチョコレート(1人分)

35g ミネラルウォーター
70g 牛乳
35g モディカチョコレート
(5g コーンスターチ 好みで)

ミネラルウォーターと牛乳を温めて、
細かく刻んだモディカチョコレートをゆっくり溶かすだけ。
いかにもイタリア版ホットチョコレートが好みの方はコーンスターチを。

私はイタリアで作るならどろっとした方が好きなので、
コーンスターチをいれました。
いつもつい目分量で入れてしまいとろみが足りなかったりするんですが、
この5gはまさにちょうどいい量、結構入るんですね。



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〈参考〉
モディカにこの製法のチョコレートを広めた元祖、
パスティッチェリア、ボナイユートのサイト







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by chicca-blog | 2010-04-22 05:09 | イタリアドルチェ・ジェラート

週末&

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日曜はイタリアに来て初めてテニスをして、
久しぶりに筋肉痛に。
やっぱり運動すると気持ちいいですねー!

旦那さんは初心者だったのでほとんどお互い球拾いで終わっちゃったんですが、
ひさしぶりにコートに立つだけでわくわくした気持ちが戻ってきました。


昨日は夕方にものすごいヒョウが降って、
古いたてつけの悪い窓から雨水が入ってしまい、
窓際のものを移動するのに一時パニック。

そのかわり風で吹き飛ばされた新緑の葉やら花やら、
雨上がりの街がとってもきれいでした。


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そういえば、
確か今日でブログを始めてちょうど半年。
こんなブログですが見に来て下さる方、
本当にありがとうございます。


食べ物にしても読みにくい記述が多いと思いますが
それは自分がよくわかってないからで・・・
もっと勉強して「頼りになるブログ」にするべく、
精進したいと思います!
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by chicca-blog | 2010-04-21 05:08 | ローマ散歩

時には左折

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今日は中華食材を買いに、
ローマのちょっと冴えないチャイナタウン
(と呼んでいいのか迷うくらいの)
VITTORIO EMANUELE ヴィットーリオ・エマヌエーレ
まで行ったのですが、
天気もまずまず良かったので
家から小一時間くらいかかる道を歩いて行きました。
ローマって意外と歩けちゃうんですよね。


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どうせなら今まで通ったことのない道を歩こうと思って
細い裏道を選んで行ったんですけど、
コロッセオから
ドムス・アウレアを抜けてどんどん登って行ったら
広い公園にでて、トライアヌスの浴場の遺跡が。


数年前、この近くに3年ほど住んでいたのに、
こんなに広い公園があるなんて全然知りませんでした。
公園を抜けたら昔何度も通った十字路が出てきて、
しかもその十字路に友達が住んでたから何度も通ったはずなのに、
確かに、あの頃右に曲がってばかりで左に行ったことなかった。


日本で引っ越しをした時は、
気が乗らなかった私は引っ越すことにぶつぶつ文句を言ったりしたけど、
母はいつもたくましくていつの間にか
「あそこのコーヒー、おいしいわよ」
なんていう情報を持ってきて感心したものでした。


人が選んだものに文句だけ言っていればいい時代は過ぎて、
自分で全て選んだにしろ
時々この生活ちょっと飽きたなぁと思ってしまう時
母方式で、いつもと違う道を行くことをお勧めします。
おいしいものをみつけてちょっと幸せになれるかもしれません。




こっちは、藤の花が今が満開のHotel Raphael。
今年、ローマの市内では唯一
Relais&Chateaux 入りしたホテル。
普段から蔦がからまって美しい外観のホテルなんですが、
やっぱり花が満開になると印象が変わります。


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Hotel Raphael
Largo Febo , 2 Roma
(ナヴォーナ広場近く)




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by chicca-blog | 2010-04-18 08:45 | ローマ散歩

姉妹というのは似て非なるものである。

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私には二歳上の姉がいて、
声は顔を見たことない人でも姉妹とわかるほど同じらしいのですが、
性格はこれまた全く違うのです。


小さい頃親戚のうちに一週間ほど滞在しても、
お手伝いといえば姉は部屋の片付け・掃除で
私は料理・お皿洗い。


部屋には全く無頓着な私。


昔私の部屋と姉の部屋は隣同士で、
遊びに来た姉の友達が
「こっちは弟さんの部屋?」
と聞いたそうな。



へたな小物を置くと掃除が面倒になるから、
最小限のもので過ごす、
と思っていながらいつも散らかってる、
それが私の部屋でした。



掃除が嫌いな人なら一度は夢見たことがあるに違いない、
ディズニーランドでもアリス・イン・ワンダーランドでもない、
「ほこりがたまらない国」。



さて、そんな姉が最近ブログを開設したので
興味のある方はこちらから→「chicca++すまいのブログ」



私がブログを始めた当初の計画ちょっと休息にはいっておりますが、
姉がchicca-home、私がchicca-foodということで
chicca計画、続いております。




去年男の子が生まれ、
最近マンションを購入したらしいので、
ブログはリフォーム&子育てのこと中心です。

日本に帰国した時、
モデルルームのようにきれいな部屋だったので
今度新しい家もどうなるか楽しみなのです。








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by chicca-blog | 2010-04-17 05:32

最近のカフェとバール考

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立ち寄ったカフェが
本屋さんと一緒になったカフェでした。
もちろん本棚から自由に本を手に取ってお茶しながら読めるし、
夜は映画も上映されるそうです。


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Libreria del Cinema
Trastevere
via dei Fienaroli 31/d





最近のカフェは、この前トラステベレにあった
いろんなゲームが選べるカフェもそうですが、
カフェ+お茶しながら楽しめる何か、
があるスタイルを多く見かけます。



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このカフェはvia della pace にあるんですが
本が売めるだけでなく
アマチュアの写真家のポストカードなんかも売ってます。

本もカフェによっていろいろ違って
置いてある本によって集まるタイプの人も違うんだろうと
興味が湧いてきます。


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ここは旅行の本ばかりを集めたカフェ&ワインバー
Peak a Book
Via Arco dei Banchi 3a




昔からある立ち飲みだけのバールも大好きなんですが、
こういうカフェも長く過ごせていいと思います。

そういえば大学でイタリアのバールについて卒論を書いたという友達と、
なぜイタリアには長居できるようなカフェがなくて
バールが発達したんだろうねと話していて、


もともとエスプレッソが開発される前に
前身になった「デミタス」はローマのカフェ・グレコで作られ、
客足の減ったカフェを盛り返すために
コーヒーの量を単純に半分にして値段を半額にしたら飛ぶように売れて
一気に人気店に盛り返したというはなしを聞き、

もともと朝食以外はしっかり家で食べることが多いイタリア、
しかも昼食はかなり時間をかけて食べることが多いので
午後に外で時間をかけてお茶をする必要がなく、
(というより昼食後寝る!)
朝食+休憩にはバールで十分だったのかもね、
という結論に達しました。


といってもやっぱり最近は昼食をゆっくりも食べる人も減っただろうし、
そういうとこからライフスタイルが変わっていって
こういう新しいタイプのカフェとか
もっとちがったお店が増えるかもしれないなと思います。







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by chicca-blog | 2010-04-15 08:12 | ローマのカフェ・レストラン

レモンのパスタ

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前回に引き続き、余ったレモンの使い道2。

イタリアに来た年、
アマルフィのアグリトゥリズモで夏の間アルバイトをしたことがあって、
これはその時のまかないの一皿だったのですが
もうすごく好きになって何度も作ったパスタ。


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くるみとレモンの皮のすりおろし、
あればバジリコを合わせるだけのパスタなんですが
アマルフィのレモン、
くるみはソレント産のをしっかり選ぶと
シンプルでも香りと味のしっかりしたパスタになります。



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これは去年グラニャーノのパスタ工場に行ったとき
直接工場の直売店で買ったアマルフィのレモンが練り込んであるパスタ。

ナポリの実家で、
オーナーのおすすめ通りホワイトソースで食べました。
パスタを茹でてるあいだもレモンの香りが漂ってきて
家中いい香りがしてました。

もちろん普通のパスタにレモンのすりおろし、
ホワイトソースでもおいしいと思います。


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ここはもう絶対きりっと冷やした白ワインと食べたいと思います。
Greco di tufo などカンパーニャ州一色で。
アマルフィに行きたくなります・・・







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by chicca-blog | 2010-04-14 04:14 | イタリア料理・食材