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フレンチ介護食

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去年日本に帰国した時に、
帰りの便は一人だったので
空港で時間を持て余し手に取った一冊。

共同通信社が出している、
「進化する日本の食」という新書で
ざっと日本の今の状況なんかがわかるかなと思ったのですが、
中でも多田鐸介さんの「フレンチ介護食」
というコラムがものすごく自分の助けになりました。

彼は多くの料理人と一緒で
若いうちにフランスに渡り星付きレストランを渡り歩き、
日本帰国後も同様に
国内の一流店で働くのですが、
その後調理機器メーカーの調理顧問にヘッドハンティングされたとき
病院や介護施設で働くうちに食べ物を飲み込むことができない
末期がんの男性にゼリーを食べてもらったとき、
介護食の世界に進むことを決意。

ハーブやはちみつ、オリーブオイルなどの自然食品を研究し
アンチエイジングのレシピ作り、
フランス料理とアンチエイジング食材を融合させた
「新介護食」の創作を続けられています。

あいにく日本にいるときに知らなかったので
実際商品を見たりはできなかったのですが
写真で見る限り、今までの介護食とは思えないほど
見た目が本当に美しい。



意外にもフレンチの技法は介護食に向いているらしく、
歯触りを残す日本食に比べて
フレンチの技法では裏ごしたりすりつぶしたりムース、ソースなど
様々な技法が役に立つそうです。


自分がやっていることの先に何があるのかとか
やることの意味を考えたりすることは私はすごくありますが、
一度技術を身につけたらそれをどう使うのは
それぞれなのだし
やっていくうちにわかっていくこともあるのかもと
今更ながら考えてしまいました。
この方に比べたら料理人の世界のはじっこの方にいる私ですが
自分のやることの先にこういう道もあるのかと思うと
ものすごくはげまされる気になりました。




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by chicca-blog | 2010-05-30 08:25 | 食コラム

リモンチェッロ二種

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4月から仕込んでいたリモンチェッロがようやく完成。
これもアマルフィで働いた時にマンマから習ったレシピなのですが、
以前作った時に味が少し薄い気がしていたので
いつもより大きいレモンを使い数も増やして、
漬ける時間を長くしてみました。


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とろみがでてこれはこれですごいおいしい!
のですがやっぱりもうちょっとさっぱり感があっても良いのかな
という気もしだして(汗)、
次回はもうひとつのレシピ、
レモンの量を二倍にして短時間漬け込む、
というレシピを試したいと思います。


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クレーマ・ディ・リモンチェッロの方、
これは昔おいしそうと思って買ってしまって大はずれ、
それからまったくひかれなかったんですが、
最近友達がおいしいと大絶賛していたので作ってみました。
これは手作りの方が断然おいしい!

ただいま冷凍庫で二本、
キーンと冷やしてあります。





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by chicca-blog | 2010-05-29 07:44

パルマで食べる!

こうしてブログを書く時や
例えば日本に帰って友人なんかに話す時、

「イタリアでは・・・」
「イタリア人は・・・」

という言い方をしていますが、
こういう街に思いがけず来てしまうと

「もしかして私の情報は正しくなかったかも・・・」

という気分にさせられます。



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イタリアって特にcitta チッタと呼ばれる都市と
paese パエーゼと呼ばれる小さい都市の違いが大きいような気が
この前のfondiだのorvietoだのに行った時によく思うんですが、
例えばミラノなんかに行くと
スーツ姿の人が多いとかまだ9月の始めなのに
年配と言える年の方がピンヒールのブーツで闊歩していたりとか、
それはそれでローマとの違いを感じるのですが
雰囲気はまあ都市のそれというかで、
お互いのやり方で同じ時間を過ごしているのは変わらない感じがします。

が。

比較的小さい都市に行くと
道が家の廊下のタイルの上を歩いているように綺麗で、
こう街の隅々まで手が入れられてる安心感が伝わってくる感じ。

ローマでタバコのポイ捨てが8階の窓から行われたり、
家を掃除した後ちりとりにたまったごみをベランダから捨てていたり
そのうち中世のように・・・






さてさて
前置きが長くなりすぎましたがパルマに立ち寄りました。
気温30度以上でスーツケース2つを抱えていた私たち、
しかも無計画。
ボローニャに行こうかモデナに行こうかピアチェンツェに行こうか
疲れたからこのままローマに戻ろうか、
とか話しながらせっかくだからと何とかパルマに降り立ちました。


駅には荷物預かり所がなかったにもかかわらず、
あるお店のお兄さんが「ここに置いといていいよ」と言ってくれ、
あまりのうれしさに持ってたワインをお土産に。

街は美しい川が流れ
芝生が綺麗に手入れされ
自転車が多く走りとても落ち着いた雰囲気。

何にも調べてこなかった私たちは入ったバールで
おすすめレストランを聞き出し、
corrieriというレストラン(←サイト、音でます)へ、
バールのシニョーラの
「絶対トルタ・フリッタを食べるのよ」の言葉通り、
絶品でした。

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これをパルマの生ハムと一緒に食べると
もうそれだけでいつまでもいくらでも食べれそうでした。
ランブルスコに似た発砲性赤ワインと一緒に。
(すみません名前忘れてしまいました)

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連日の疲れと暑さとほろ酔いで駅までたどり着けず、
途中の美しい公園のベンチで休憩。




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これだけでもなんだか贅沢な休日でした。






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by chicca-blog | 2010-05-28 07:08

Concorso

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長いこと更新できずにいましたが、
先週末北イタリアに行ってから戻りすぐ風邪をひき
寝込んでいました。
せっかくいい天気で気持ちいい季節になったというのに。


実は先週末、
旦那さんがASPI アスピという団体で行われる、
ソムリエのコンクールに参加して二位になりました!


行われたのは北イタリア、
Paviaに近いcasteggio カステッジョという小さい街で、
私も付き添って行ってきました。


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午前と午後にわかれたコンクールで
私が見学できたのは午後だけでしたが
内容は

試飲、デカンティング、料理とワインの組み合わせ、
ワインリストの添削、
英語/フランス語/イタリア語を含めたテーブルサービス、
シガーと食後酒の相性

などなどで時間も長く、
実はコンクールに付き添ったのは初めてだったので
見ている方がどきどきして緊張してました。
旦那の方はそこは見られることでどんどん得意になるイタリア人、
観客が多い午後の方が落ち着いてできたそうです。



コンクールが行われた会場。
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相変わらずの貧乏生活なのに
出費のほとんどがワインやら本やら食材やらで
これでいいのだろうか?と
時々自問&旦那にも問いかけている日々なのですが、
これでまた新たな言い訳ができ
食探求の日々、続きます。





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いろいろ書きたいこともあるのですが
なによりまだ風邪がなおらず
書いてて頭ががんがんしてきたのでこの辺で・・・
次回は帰りに立ち寄ったパルマについて書きたいと思います。
(こんなにぶらぶらしてたのが原因かも・・・)




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by chicca-blog | 2010-05-27 06:50

Villa Doria Pamphilj ドーリア・パンフィーリ公園

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やっと春らしく晴れてきた日、
パンフィーリ公園へ行ってきました。

ローマ中心部からさして遠くはないものの、
何しろ広い公園なのでピクニックを決め込んでいかないと
結構歩くことになります。


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「池でTartarga タルタルーガ(亀)に会えるよ」
とある友達に言われていたんですが、
いつも変わったことを言う友達なので
冗談か何か別の話かと思ってスルーしてたんですが(ひどい)


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行ってみたら岸にこんな感じの集団の亀が5mおきくらいにいて
結構びっくりしました。






聞いていた感じだと代々木公園とか砧公園のような
広い芝生が広がっている公園というイメージで、
確かにそういう感じでもあるんですが
ローマにある他の公園と同じく、
もとは貴族の所有していた公園なので
中心部に美しいヴィラと噴水があります。



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ここにもバラが満開でアーチになっていて
今がちょうどいい季節。
このアーチの下のベンチにいつまでもいれそうです。

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徒歩で行かれるのなら
トラステベレからサン・ピエトロ・モントーリオ教会へ上がり、
パオラの泉を通って公園にはいると
10分くらいでヴィラが現れるので、
それでもかなり歩きますが
見所がたくさんあって楽しいと思います。

私は間違えてグレゴリオ・セッティモ通りから歩いてしまい、
途中荒野のようなところを歩き朽ち果てそうになりました。





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by chicca-blog | 2010-05-22 07:36 | ローマ散歩

Fragoline フラゴリーネ

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このフラゴリーネ・ディ・ボスコ、
野生のいちごで他のベリー類と一緒に夏にかけて出回るんですが、
いちごを物色中に見つけて思わず買ってしまいました。

小さいフラゴラ(いちご)という意味でフラゴリーネ、
またはフラゴリーネ・ディ・ボスコと呼ばれます。
ボスコは森の意味。

いちごと比べて香りが繊細で
とても上品な甘味があります。

写真ではわかりにくいかもしれないですが
小さくてブルーベリーくらいの大きさ。

他のベリー類がイタリアでは夏が旬とはいえ
他の時期でも手に入りやすいのに比べて、
こればっかりは今の時期限定なので
これが出るとさっぱりした夏のデザートが作りたくなります。




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モスカートのジェラティーナに
ミントで香りをつけたシロップにフラゴリーノをつけ込んでから
ジェラティーナに混ぜ合わせ、
マスカルポーネクリームをのせてます。



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私モスカートが大好きでよくドルチェに使うのですが、
このマスカルポーネとの組み合わせも大好き。
またベリーが出回る夏頃になったら
この組み合わせでドルチェをご紹介したいと思います!






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by chicca-blog | 2010-05-21 08:33 | イタリアドルチェ・ジェラート

PEAK BOOK

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以前ちょこっと紹介したPeak Bookというカフェ。

前に行ったときはお昼時で結構混んでいて
入り口付近の席でお昼を食べて
その後用事がありささっと帰ってしまったんですが、
先週末の夕方お茶しに行ってきました。


雨が降り続いていて
時間もお茶には遅くアペリティーボには早くかったので
私たちだけ。


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しっかりソファーの席を陣取り
本をじっくり。

ほとんど全部の国のLonly Planetが揃っていて、
ここで旅行の計画がたてられそう。



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毎週金曜日の夜は
本と味の旅、アジアやギリシャ、アメリカなど
毎回テーマを変えた食事会、
水曜日の夜は
イタリアワインや地ビールのテイスティングなどなど、

日曜日には子供を中心としたエクスカーションで
こちらも毎回テーマを変えた美術の鑑賞を
子供たちとまわった後昼食会などのイベントが
行われるそうです。



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イタリア人はこういう風に企画して
みんなでわいわい集まるのが上手いなー
とプログラムを見ていて思います。
(本当にわいわいするんだろうな)
子供まで巻き込んだ
イタリア美術と食と旅。
魅力的。



冒頭の写真、
お店の前には大きいイチジクの木が。
小さい実がなっていていてもうすぐおいしい頃(欲しい)!




Peak Book
Via Arco dei Banchi 3a




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by chicca-blog | 2010-05-20 07:08 | ローマのカフェ・レストラン

ワインテイスティング・デイ

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時々、旦那さんの為に
ワインを数本買ってきて銘柄を隠し
うちでブラインド・テイスティングをします。

だいたい一回に4〜5本くらいで赤か白のどちらか、
選ぶのはできるだけ北と南イタリアのワインを混ぜること、
普段あまりうちでは選ばないような銘柄を選ぶこと、
ひとつくらいは海外のワインを混ぜたりすること
などなど。



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やっぱりワインなので
だいたいテイスティングを始める時間は夕方くらい。



そういえばポルトガルのポルトへ行った時
できるだけたくさんの製造所を回るため
朝の10時からポルト酒を飲みまくった思い出・・・

アルコール度数も高いし、
ものすごい胃への負担だったんですが
どこを見てもみんな普通にポルト酒を普通に朝から飲んでいて
なんだかいい街だなーと思いました(←結局酒好き)。


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今回は近所のスーパーとかエノテカでイタリアワインを揃え、
ひとつだけオーストラリアのワインを混ぜました。
それだけはテルミニの近くのエノテカ、トリマーニへ。
ここはやっぱりイタリアだけじゃなく
海外の良いワインもたくさん手に入ります。

このエノテカのトリマーニ一族から本も出ています。
「CENTOVINI チェントヴィーニ」という本で、
イタリアのワイン100本を紹介しています。
一本一ページくらいなのでさらっと
イタリアのワインを知るには良い感じ。


エノテカ
Trimani トリマーニ
Via Goito 24 roma
(テルミニ近くです)







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by chicca-blog | 2010-05-19 03:18 | 食コラム

Il gelato イル・ジェラート

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まったく感動が伝わらない写真なんですが(涙)・・・
いつも来る度に興奮してしまうジェラテリア。

なんといっても見たことのないような
魅力的な味の組み合わせの数々。

店員さんも慣れてるみたいで、
お店に入って行くとすぐ
「何がいい?」って聞かれるのですが、
その後「まあゆっくり考えてね」
といって5分くらい一人にしてくれます(!)


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私がこの日選んだのは・・・

・Frutti di bosco e brie ブリーチーズとベリー
・Ricotta, Caffe e Sambuca リコッタ、カフェ、サンブーカ
・Arachidi e birra ceress ピーナッツとチェレス・ビール


もちろん試したい味を全部頼んだので
三つの味の組み合わせ自体は何も考えてなく(汗)。
(しかもこう書き出してみるとものすごい
味の組み合わせになってますね・・・)

しかもたいていのジェラテリアでは
「Panna?」と、つけあわせに
生クリームがいるかどうか聞かれます(無料です!)。

私この生クリームも結構好きで、
たいていつけてもらってしまうのです。
というのもクリーム系のジェラートの方が好きなので、
相性がいいんですよね〜

と、今回もつけてもらっちゃったんですが
今回はやめとくべきでしたね。(遅い)



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なんですが味はどれもおいしい!
いかにも試してみたというような変な違和感がなくて
どれもしっかり味のバランスがとれてました。

中でもブリーの塩みとチェレスの苦みが
すごく面白かったです。



ここのオーナーのClaudio Torce クラウディオ・トルチェ氏、
ジェラートは液体窒素を用いて作る方法をとっています。

液体窒素を使った作り方はとてもシンプルで簡単、
材料と液体窒素を混ぜるだけ。
最初煙がたちますが混ぜ続け、煙が消えたら完成。
ホイッパーで混ぜてもできます。


これだけで
氷の結晶が普通に機械で作るよりも小さい、
安定剤を加える必要がない、
ごく少量からでも作れる、
作り方を見てもわかるように簡単にすぐできる、
などの利点があります。

液体窒素って、昔小学校の社会科見学で
綺麗なお姉さんがマイクを片手に
ゴムボールを液体窒素の中に一瞬浸して、
そのあと地面に落とすとガラスみたいにぱりーーんと割れる
実験を見たのを思い出します。(大昔!)

マイナス196度まで冷えるらしいです。



Il GELATO
イル・ジェラート
ROMA

Viale Aventino, 59
(チルコマッシモ、ピラミデを結ぶトラムの通りの中間くらいにあります)

Viale dell’Aeronautica 105
(エウル地区にもあるみたいです、でもこっちの方が先だったのか。
 もしかしてこっちの方が種類が多いのかな?
 行ってみなくては。)

MILANO
p.le Lagosta angolo
via Trau
(ミラノにもできたらしいですが住所ここまでしか確認できずです。
 わかり次第付け加えまーす)

SPAGNA
Calle salamanca 3 (valencia)
(スペインにも!)







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by chicca-blog | 2010-05-16 06:06 | イタリアドルチェ・ジェラート

ローマのバラ園

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前回の記事を書いてから
すっかりバラ気分になり、
チルコ・マッシモにあるバラ園へ思い立って行ってきました。



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といっても、もう開園の時間を過ぎていたので
門は閉まっていたんですが、
そこここにバラの花が見え隠れし、
鉄柵の外にもバラを見ることができたので
西日の中、散歩をたのしめました。





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目の前はこんな景色が広がってます。
走って渡るsuoraをぱちり。

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本当はバラの香りを楽しむ為には午前中がいいんですけどね。

・・・実はこの近くにあるジェラテリアにも行きたくなって・・・
それで急いで出てきたというわけです。

ジェラテリアの話は次回!







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by chicca-blog | 2010-05-15 09:12 | ローマ散歩