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春が来て 夏のバカンス・・・

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先週末は夏時間に変わり、
一週間後にパスクワも控え
すっかり春一色、もうバカンス気分一色のローマです。






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ローマは日本と違い(というか太平洋側の東京と違い)
冬にからっとはれることがなくて、
乾燥してるのは夏、じめじめするのは冬なので
雨の日も多くて意外と冬が重たく感じるんです。
しかもこたつとか温泉といった冬のお楽しみがあまりないし。


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なので晴れて光りがさしはじめるとものすごくうれしい。

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と感じつつイタリア人、
パスクワの休暇を楽しみ
4、5月にやけにショーペロ(スト)を起こし、
6月にそのまま夏のバカンスまで持ち込むんだろうなぁ
最近私もすっかりそのペースに陥りつつあります。
日本とイタリアの中間の国ってどこらへんなのだろう?







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# by chicca-blog | 2010-03-31 07:53 | ローマ散歩

イタリア版・菜の花のからしあえ

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旦那さんがマスタードを食べたことがない、
というのでディジョンの粒入りのマスタードを買ったらはまって、
一時期ソーセージにつけたり鶏肉につけて焼いたり
いろいろ食べました。

ちょうど買ったところ(いつものカストローニ)で
マスタードシードも売っていたので、
自分でマスタードが作れないか挑戦したんですが
ミキサーかブレンダーがないとだめで、
うちにないのであきらめ、また挑戦することにしました。

余ったマスタードシードで何かできないか調べたら、
結構たくさん出てきたんです。
どんな感じになるのか、
うちにあったチーマ・ディ・ラーパと合わせてみました。





CIMA DI RAPA チーマ・ディ・ラーパは、
ローマではBROCCOLETTI ブロッコレッティと
呼ばれることも多いですが同じもので、
大根、キャベツなどと同じアブラナ科で

カブ(=RAPA)の先端(=CIMA)という意味です。

ナポリではFRIARIELLI フリアリエッリと呼ばれ
これも同じものですが若干小さくやわらかいもののようです。

プーリアではオレキエッテというパスタとともに、
ナポリではサルシッチャという太めのソーセージのつけあわせとして
食べられるのが定番。
(変換したら‘俺帰依って’ ‘猿知っちゃ’になって爆笑!)


味や歯ごたえはやはり菜の花に似ているんですが、
ほろ苦さと若干の辛味、ナッツに似た風味があるといわれます。



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マスタードシードとオリーブオイル、塩で最初食べて、
前日に作って余っていた和風だし+オリーブオイルでも合いました。
そのまんまですがイメージは菜の花のからしあえです。

マスタードシードは軽く煎りました。
香ばしくはなりますが煎れば煎るほど辛味がとぶので
好みで調節すると良いと思います。






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# by chicca-blog | 2010-03-28 08:39 | イタリア料理・食材

シンプルな感覚とマルケージの本

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イタリアで初めて三ツ星を獲得したシェフ、
グアルティエロ・マルケージの本、「Oltre il Fornello」。

ヌオーバ・クッチーナ・イタリアーナを語った本かと思いきや、
ものすごく丁寧に基礎が語られている本でした。
(→マルケージについてはいつも参考にしている
この方のサイトで詳しく説明されてます)


実際マルケージは料理学校「ALMA」の学長を務めていて、
これから料理人を目指す若者へ向けて書かれ、
パスタの茹で方からソースの基本、だしの取り方など
イタリア料理のアンティパストからデザートまで
基本中の基本に答える内容なのにありきたりではないんです。


印象的だったのが、
「野菜をアルデンテに茹でること」。
これをラタトゥユのレシピにしろ、
いろんなところですごく強調しているんです。

ご存知の方も多いと思いますが、
イタリアは付け合わせの野菜なんかを
親の敵のようにくったくたに茹でた上、
色止めなんてしないのでできあがりが
茹で過ぎで黒ずんでいることが多いんです。


マルケージはイタリア料理を洗練させた、
という言い方をされますが
こういう素材ひとつひとつを丁寧に見直していって
最良の食べ方を見つけていったのかという気がします。



マルケージ自身も料理について、
「複雑な料理は失敗してもごまかしがきく。
しかしシンプルな料理は失敗したらすぐわかる。
ごまかせない。
だから少しでも失敗したらただ作り直すだけである。」



と書いていて、
これすごく単純な言葉なんですが、
料理界にいた人なら一度は考えたことがあるというか、
いや毎日こういうことに向かい合ってるんじゃないでしょうか。

シンプルなものって簡単なようで難しい、
複雑なものは見栄えがするしごまかしがきく。
だからなんとなく複雑な方に逃げて行く時期ってあると思うのですが、
それを続けていてもそこに答えはないんですよね。行き詰まる。



無印良品のデザインなどを手がけている
原研哉「デザインのデザイン」
という本で、
世界は複雑から始まり、シンプルな感覚を発見していく、というんですが
やっぱり料理もそういうことがあるんじゃないでしょうか。

いきなりシンプルなものを作ろうとすると
稚拙なものしかできない。

かといって複雑なものから
なんでもそぎおとすことだけがシンプルなのではなく、
「必要なものが全てそこにつまっている」
ことを見極めるバランス感覚なのかなと
いろいろなことを考えさせられました。


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Gualtiero Marchesi
‘Oltre il fornello’
agosto 2009
Rizzoli





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# by chicca-blog | 2010-03-27 06:42 | 食コラム

春の散歩

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暖かくなってきてので桜のお花見とはいきませんが
散歩をするのにいい季節になりました。
昨日の続きです。

テベレ川沿いを歩いていたら、
とても雰囲気のいいおじさんがいて
コートでわからなかったのですが
襟のかたちでPRETE(司祭)の方だとわかりました。

帰り道がいっしょだったので観察していたら、
遠くからちらちら見えるバチカンの写真を
いろんな角度から一生懸命とってました。



PRETEの熱い信仰に思いを馳せたかと思えば


橋をわたるとたくさんの鍵が。


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今度はたくさんの恋人達のことを考え



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この写真を旦那さんに見せたら
「よく撮れてるね!カモメの足跡」
といわれたんですが大きさからいってそれは違うだろうと思ったまま
否定せずにやりすごし


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時々天使にぴったりな雲に出会える日に感謝しつつ


昨日のお気に入りパンを食べました。
いよいよ春ですね!




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# by chicca-blog | 2010-03-26 08:34 | ローマ散歩

ローマのお気に入りパンとイタリアの粉

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セーヌ川とバゲット
テベレ川とチャバッタ。

すでにかじってあってすみません・・




最近はまっている近所のパン屋さんなのですが、
買うたびに味が違う。

最初食べた時は外がかりっかりで中が軽いチャバッタ風。
ものすごい感動して早速次の日にまた買いに行ったら
今度は外が焦げ気味で中が生っぽい(これは明らかに失敗作!)。
しかもイタリアはパンがだいたいはかり売りなので、
こういうまずい日に限ってパン生地から水分が抜けずに重くなってて
値段が跳ね上がるんですよ・・・
それでも三回に一回くらいは感動するくらいおいしいので
最近買い続けてます。

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ローマで定番のロゼッタ、
上から見るとローザ(バラ)の形をしているこのパン、
ぷくっと膨らんで中が空洞になっているのが特徴で
いつも3、4個買っても1ユーロ前後なのに、
これまたある日買いに行ったらいつもより高くて、
案の定あけてみたら中ぎっしり詰まってました。

といいながら、
はじめてイタリアに旅行できたとき朝食にこのパンがでてきて
中をあけてびっくりして、
「だまされた!イタリア人め!」
と意味もなくくやしくなったりしたものですが
帰るころにはすっかりはまってました。

上手くできたロゼッタは軽くて
半分に割って中にプロシュットでもチーズでも何でも余ったもの好きなものを
はさんで食べれば簡単な昼食になるし、
出来合いのパニーニ買うよりずっとお得です。


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一番よく食べるタイプのざぶとんみたいなパン。
これはLariano ラリアーノというローマ近郊の街のパンです。




イタリアの小麦粉についてちょっと説明すると、
00、0、1、2
の4種類に分かれています。
日本のようにたんぱく質含有率で分類されているのではなく
精製の度合いで等級分けされています。

00の精製度合いが一番高いので主にお菓子など、
0がパンやイーストを使ったお菓子、ピッツァなどに使用します。

1、2はあんまり見かけないけれど
日本のお米でいう五分搗きで粗挽き小麦粉。
その上はintegrale インテグラーレ=全粒小麦粉です。




一時期、
できるだけインテグラーレのものを探して食べるようにしていたのですが
なかなか売っていなくて、
このラリアーノはTIPO 1と2を半々づつ使っているのでまあ満足、
たいていこれを選ぶことにしています。








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# by chicca-blog | 2010-03-25 06:04 | イタリア料理・食材